Équipement de congélation à haute efficacité pour les industries agroalimentaire et pharmaceutique

Les équipements de surgélation pour la viande constituent une catégorie spécialisée de systèmes de réfrigération conçus pour préserver la qualité, la sécurité et la durée de conservation de divers produits carnés, notamment le bœuf, le porc, le poulet, l'agneau et les viandes transformées telles que les saucisses ou les hamburgers, en abaissant rapidement leur température en dessous de -18 °C (seuil permettant d'inhiber la croissance microbienne et la détérioration enzymatique). La viande présente des défis uniques pour la surgélation : elle contient une forte proportion de protéines et de matières grasses, une structure musculaire complexe, et est sujette à des problèmes de qualité tels que « la brûlure du congélateur » (perte d'humidité), l'altération de la texture, ainsi que l'oxydation des lipides (responsable d'odeurs désagréables) si la congélation est mal réalisée. Ces équipements permettent de relever ces défis grâce à un contrôle précis de la température, des taux de congélation optimisés et des conceptions adaptées à la sécurité alimentaire, tout en respectant des normes mondiales strictes telles que l'ISO 22000, la norme HACCP, les réglementations USDA FSIS et le règlement européen EC 853/2004. Les principaux types d'équipements de surgélation pour la viande incluent les surgélateurs spirales, les presseurs à surgeler, les tunnels de surgélation et les surgélateurs cryogéniques. Les surgélateurs spirales sont largement utilisés pour les produits carnés transformés (par exemple, boulettes de poulet, boulettes de viande) et les morceaux portionnés (comme les steaks ou les côtelettes de porc). Ils disposent d'un convoyeur vertical en spirale qui maximise l'efficacité de l'espace et permet de traiter de grandes capacités (1 000 à 8 000 kg/h). Ils utilisent une technologie d'air soufflé (-35 °C à -45 °C) pour une congélation uniforme de la viande, avec une vitesse d'air réglable afin d'éviter le dessèchement en surface. Les presseurs à surgeler conviennent parfaitement aux gros blocs de viande (par exemple, plaques de bœuf de 50 kg) ou aux carcasses entières, en utilisant des plaques plates réfrigérées appliquant une pression directe pour assurer un transfert thermique rapide. Cette méthode limite la perte d'humidité et préserve la texture de la viande, ce qui les rend adaptés aux industriels de la viande approvisionnant les boucheries ou les fabricants d'aliments. Les tunnels de surgélation, grâce à leur conception horizontale, utilisent soit la technologie d'air soufflé, soit la technologie cryogénique pour une surgélation continue de produits carnés tels que les saucisses ou les viandes découpées. Les surgélateurs cryogéniques, utilisant de l'azote liquide (LN2) pour atteindre -196 °C, surgèlent la viande en quelques minutes, idéal pour les produits haut de gamme comme le thon de qualité sushi ou des morceaux délicats d'agneau, la congélation ultra-rapide minimisant la formation de cristaux de glace (qui peuvent endommager les cellules musculaires et entraîner une perte de moelleux à la cuisson). Les caractéristiques clés de conception des équipements de surgélation pour la viande incluent la construction en acier inoxydable alimentaire (qualités 304 ou 316) pour toutes les surfaces en contact, résistant à la corrosion causée par les jus de viande (acides et riches en sel) et facile à nettoyer. De nombreux systèmes incluent des cycles de dégivrage empêchant l'accumulation de glace sur les plaques ou les convoyeurs, garantissant ainsi des performances constantes.