Une machine de séchage par tunnel de congélation rapide est un équipement continu et haute capacité qui combine une congélation rapide en tunnel avec un séchage post-congélation (généralement un séchage à air chaud ou sous vide) pour traiter de grandes quantités d'aliments — idéale pour la production industrielle de produits lyophilisés ou partiellement séchés tels que viandes, volailles, fruits de mer et fruits/légumes en blocs. Sa conception comprend un tunnel long et isolé (5 à 20 mètres) équipé d'un convoyeur (en acier inoxydable ou revêtu de téflon) transportant les aliments à travers des zones successives : pré-refroidissement (0°C à -10°C, réduction de la température initiale afin d'éviter les chocs thermiques), congélation (-25°C à -40°C, soufflage d'air froid en forçage provenant d'évaporateurs, vitesse d'air de 3 à 8 m/s) et séchage (20°C à 60°C, air chaud ou vide pour éliminer l'humidité en surface). Contrairement aux lyophilisateurs par lots, le flux continu du tunnel permet de traiter entre 500 et 2000 kg/heure, ce qui le rend adapté aux grands fabricants d'aliments (par exemple, producteurs de plats surgelés, transformateurs de viande). La zone de congélation utilise soit une détente directe (le frigorigène circule dans les serpentins de l'évaporateur), soit un refroidissement cryogénique (azote liquide, pour une congélation ultra-rapide à -80°C, cycle de 5 à 10 minutes), selon les besoins du produit — le cryogénique étant utilisé pour les produits délicats (par exemple, baies entières) afin de préserver leur forme, tandis que la détente directe est économique pour les produits robustes (par exemple, morceaux de bœuf). La zone de séchage est personnalisable : le séchage à air chaud (pour produits partiellement séchés comme le bœuf séché) utilise de l'air déshumidifié pour éliminer 30 % à 50 % de l'humidité, tandis que le séchage sous vide (pour produits entièrement séchés) fonctionne à une pression de 10 à 50 kPa pour préserver les nutriments. Les caractéristiques principales incluent des capteurs de température et d'humidité dans chaque zone (surveillance en temps réel via un API), une vitesse du convoyeur réglable (adaptée au temps de séchage du produit) et une isolation (mousse de polyuréthane, épaisseur ≥100 mm) pour minimiser les pertes énergétiques. Toutes les parties en contact sont en acier inoxydable 304, avec des panneaux d'accès facile pour le nettoyage (conformément aux normes HACCP). La conformité aux normes CE (sécurité des machines) et ISO 9001 (management de la qualité) garantit sa fiabilité. Pour les fabricants, cette machine allie rapidité et qualité : elle réduit le temps de congélation de 40 à 60 % par rapport aux systèmes par lots, assure une qualité constante du produit (pas d'agglomération, teneur en humidité uniforme) et permet une montée en échelle. Elle répond également aux tendances du marché telles que l'étiquetage « clean label » (transformation minimale) et la prolongation de la durée de conservation (12 à 24 mois pour les produits lyophilisés), permettant ainsi d'approvisionner des chaînes de distribution et des fournisseurs de restauration à l'échelle mondiale.
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