Какие машины для упаковки в модифицированной атмосфере подходят для мясных продуктов?

Как машины для упаковки в модифицированной атмосфере сохраняют свежесть мяса

Роль машин для упаковки в модифицированной атмосфере в продлении срока хранения мяса

Машины MAP помогают дольше сохранять свежесть мяса, заменяя обычный воздух на специальные газовые смеси, состоящие в основном из углекислого газа, азота и точного количества кислорода. При таком хранении бактерии размножаются медленнее, а ферменты, вызывающие порчу мяса, работают намного медленнее. Исследования показывают, что мясо, упакованное с помощью MAP, остаётся свежим примерно в два-три раза дольше по сравнению с обычными методами упаковки. Например, курица может храниться около семи дней вместо трёх при правильных условиях (согласно журналу Food Safety Magazine за прошлый год). Преимущество этого метода заключается в том, что он работает без необходимости замораживать мясо или добавлять консерванты. Результат? Мясо сохраняет сочную текстуру, остаётся нежным и удерживает большую часть своих питательных веществ в течение всего срока хранения.

Основной принцип работы: замена газа и контроль содержания кислорода в машинах MAP

Системы упаковки в модифицированной атмосфере (MAP) работают по трем основным этапам: сначала создается вакуум, затем вводятся определенные газы, и, наконец, упаковка герметично запечатывается. Датчики отслеживают уровень газов с точностью около 1%. Почему это важно? Даже незначительные изменения могут привести к более быстрой порче продуктов. Углекислый газ помогает предотвратить рост бактерий и плесени. Азот не дает упаковке сжиматься и препятствует реакции кислорода с мясом. Сам кислород также требует тщательного контроля. Для свежей говядины обычно требуется около 70–80% кислорода, чтобы сохранить привлекательный красный цвет, который ожидают потребители. Однако при работе с колбасными или готовыми к употреблению изделиями содержание кислорода снижают ниже 1%, чтобы избежать неприятных прогорклых запахов. Правильная настройка этих параметров позволяет производителям обрабатывать различные виды мясной продукции, не меняя постоянно конфигурацию оборудования.

Кейс: интеграция MAP-оборудования в цепочки поставок свежего мяса в Европе

Когда европейские компании по производству свежего мяса начали внедрять машины для упаковки в модифицированной газовой среде (MAP) на своих распределительных каналах, они зафиксировали резкое снижение потерь после упаковки — примерно на 40 % в целом. Возьмём, к примеру, одного переработчика баранины в этом регионе. Им удалось увеличить срок хранения продукции с всего 5 дней до 14, смешивая углекислый газ и азот в равных долях. Это позволило им отправлять продукцию по всей стране, сохраняя её охлаждённой, а не замороженной. Успех зависит не только от правильного подбора газовой смеси. Эти системы должны корректно синхронизироваться со скоростью существующих производственных линий, обеспечивать надёжное запечатывание каждый раз и соответствовать строгим правилам ЕС по безопасности пищевых продуктов, которые практически аналогичны требованиям USDA. Современное оборудование MAP также представлено в различных размерах. Мелкие производители, выпускающие специализированные виды мяса, могут извлекать выгоду так же, как и крупные заводы, выпускающие тысячи упаковок ежедневно.

Оптимальные газовые смеси для сохранения мяса при упаковке в модифицированной атмосфере

Функция O₂, CO₂ и N₂ в поддержании цвета и безопасности красного мяса

В упаковке со с modified atmosphere (MAP) каждый газ выполняет свою уникальную функцию, которую нельзя просто поменять местами. Углекислый газ действует, растворяясь во влаге мясных продуктов, что снижает уровень pH и препятствует росту микроорганизмов, вызывающих порчу, таких как Pseudomonas и Brochothrix. Этот процесс может снизить количество бактерий примерно на 80% при хранении при низких температурах. Кислород помогает сохранить ярко-красный цвет, который потребители ожидают увидеть у свежего мяса, за счёт образования оксимиоглобина. Однако, если содержание кислорода превышает примерно 70%, это ускоряет окисление липидов и приводит к появлению неприятных привкусов, хорошо известных каждому. Азот в основном используется как инертный наполняющий газ, предотвращающий сжатие упаковки под давлением, а также снижающий риск окислительных реакций внутри упаковки. Большинство экспертов сходятся во мнении, что поддержание содержания углекислого газа выше 20% практически необходимо для существенного замедления микробного роста в различных видах свежего мяса в рамках всей отрасли.

Создание баланса между средами с высоким и низким содержанием кислорода для различных видов мяса

Оптимальные газовые смеси различаются в зависимости от вида мяса и способа обработки:

• Красное мясо (говядина, баранина) : 70–80% O₂ + 20–30% CO₂ сохраняют цвет и обеспечивают антимикробное действие
• Птица и колбасные изделия : ≤40% O₂ (часто 0–30%) + 50–70% CO₂ снижают риск прогоркания и патогенной микрофлоры
• Свинина и рыба : 40–60% O₂ + 40–50% CO₂ обеспечивают баланс между стабильностью цвета и эффективным контролем микроорганизмов

Такая настройка предотвращает образование метмиоглобина в красном мясе и использует растворимость CO₂ для подавления Listeria monocytogenes в продуктах, готовых к употреблению, без ущерба для органолептических качеств.

Совместимые упаковочные материалы и форматы для машин МАР (модифицированной газовой среды) для мяса

Выбор подходящих форматов упаковки имеет решающее значение для эффективности работы машин для модифицированной газовой среды (МАР) при упаковке мясных продуктов. Правильное сочетание материалов поддерживает состав газовой смеси, предотвращая загрязнение, потерю сока и миграцию влаги.

Жесткие лотки, барьерные пленки и герметичность при выводе продукции машиной для модифицированной газовой среды

Большинство жестких лотков, используемых в упаковке, изготавливаются из таких материалов, как ПЭТ или ПП. Эти лотки помогают сохранять свежесть нарезки и обеспечивают равномерное распределение газов при их подаче. Для герметичной газонепроницаемой упаковки производители используют пленки с высоким барьерным эффектом, которые обычно содержат вещество под названием ЭВОГ, то есть сополимер этилена и винилового спирта. Качество этого уплотнения имеет большое значение для сохранения свежести продуктов. Исследование, опубликованное в прошлом году в журнале Food Packaging Trends, показало, что упаковки со слабыми уплотнениями могут терять от 25% до 40% эффективности срока годности. Современные машины для модифицированной атмосферы (MAP) поддерживают уровень утечек на уровне 0,1% или ниже. Они достигают этого за счет точно контролируемых механизмов термогерметизации, обеспечивая достаточную выдержку каждого лотка, а также постоянный контроль уровней давления, чтобы все упаковки соответствовали важным отраслевым стандартам производительности.

Проницаемость материала и ее влияние на долгосрочное хранение мяса

Скорость проникновения газов определяет, насколько хорошо упаковка сохраняет внутреннюю атмосферу в течение времени:

• Скорость проницаемости по кислороду (OTR) <5 см³/м²/сутки предотвращает окисление миоглобина и потемнение поверхности
• Удержание CO₂ ≥50% поддерживает антимикробную эффективность на протяжении всего срока хранения в охлаждённом виде
• Скорость проницаемости по водяному пару (WVTR) <15 г/м²/сутки минимизирует выделение сока и потерю массы

Ламинаты с высокой барьерностью продлевают свежесть красного мяса до 14–21 дня по сравнению с 5–7 днями при использовании стандартных полимерных пленок. Недавние испытания подтверждают, что структуры на основе EVOH снижают выделение сока на 30% по сравнению с однослойными аналогами (Meat Science Journal 2024), непосредственно повышая выход продукта и его привлекательность для потребителей.

Адаптация машин для модифицированной атмосферной упаковки под конкретные виды мясной продукции

Настройки машин для MAP для нарезанного, копчёного и варёного мяса

Правильный выбор MAP означает его точную настройку для каждого типа продукта, учитывая не только газовые смеси, но и особенности поведения продуктов в процессе обработки. Возьмем, к примеру, нарезанное деликатесное мясо. Ему требуется быстрая, но аккуратная продувка газом, чтобы поверхность не посерела из-за окисления или полностью не пересохла. При работе с сыровялеными изделиями, такими как салями, производителям необходимо значительно снизить уровень кислорода — ниже половины процента, чтобы стабилизировать нитриты и предотвратить прогоркание жира, при этом не нарушая естественный процесс ферментации. Готовые продукты создают совсем иные вызовы. Для говядины и куриной грудки требуется как минимум тридцать процентов углекислого газа в упаковочной атмосфере, чтобы подавить развитие бактерий листерии. Однако есть и другая сторона этого вопроса: наполнение азотом должно быть точно рассчитано, поскольку его избыток может привести к деформации упаковки при вакуумной герметизации, что никому не нужно видеть на полках магазинов.

Настройка газовых смесей и скорости упаковки для обработанных и хрустящих мясных продуктов

Для обработанных мясных изделий, таких как колбасы и братвурсты, хорошо подходит смесь из примерно 30% углекислого газа и 70% азота. CO2 помогает предотвратить развитие аэробной порчи, в то время как азот сохраняет привлекательный внешний вид мясных продуктов и удерживает влагу на их поверхности. Что касается хрустящих продуктов, таких как полоски бекона или жареные котлеты, здесь ситуация сложнее. Эти изделия требуют более медленных процессов герметизации, чтобы сохранить их нежную текстуру. Среды с высоким содержанием азота (свыше 80%) фактически создают своего рода защитный слой, который препятствует перемещению влаги и предотвращает раздавливание продуктов при упаковке. Фаршированные котлеты и однородные наггетсы — это совсем другая история. Они могут обрабатываться с гораздо большей скоростью на производственных линиях, где быстрое выполнение операций повышает общую эффективность без ущерба качеству герметизации или стабильности газов внутри упаковки.