Қай өзгертілген атмосфералық орта пакеттеу машиналары ет өнімдеріне сәйкес келеді?

Еттің тазалығын сақтаудағы өзгертілген атмосфералық орта пакеттеу машиналарының рөлі

Еттің сақтау мерзімін ұзартудағы өзгертілген атмосфералық орта пакеттеу машинасының рөлі

MAP машиналары көміртек диоксиді, азот және оттегінің дәл мөлшерінен тұратын газ қоспаларымен қалыпты ауаны ауыстыру арқылы етті ұзағырақ жаңа сақтауға көмектеседі. Мұндай тәсілмен сақтау барысында бактериялар тез көбеймейді, ал еттің бүлінуіне әкелетін ферменттер де әлдеқайда баяу жұмыс істейді. Зерттеулерге сәйкес MAP-пен орамдалған ет қалыпты орау әдістеріне қарағанда шамамен екіден үш есе ұзағырақ жаңа болып қалады. Мысалы, тауық еті (өткен жылғы Food Safety Magazine дереккөзі бойынша) дұрыс сақталған жағдайда үш күннен гөрі жеті күн шамасында сақталуы мүмкін. Бұл әдістің ең жақсы жағы – етті тоңазытуды немесе консерванттар қосуды қажет етпей-ақ жұмыс істеуі. Нәтижесінде? Ет суын жоғалтпайды, жұмсақ қалпын сақтайды және сақтау барысында қоректі заттарының көбін сақтап қалады.

Негізгі жұмыс принципі: MAP машиналарындағы газды ауыстыру және оттегіні бақылау

Атмосферасы өзгертілген ортада (АӨО) жабындық жүйелері үш негізгі қадам арқылы жұмыс істейді: алдымен вакуум жасалады, содан кейін нақты газдар енгізіледі және соңында барлығы тығыз жабылады. Сенсорлар газ деңгейлерін бақылап отырады және дәлдігі шамамен 1% шеңберінде сақталады. Бұл неге маңызды? Кішкентай өзгерістер тағамның тезірек бүлінуіне әкеп соғуы мүмкін. Көмірқышқыл газы бактериялар мен саңырауқұлақтардың өсуін тоқтатады. Азот пакеттердің құлатылуынан сақтайды және этиптің майына оттегінің әсер етуін болдырмауға көмектеседі. Оттегінің өзі де мұқият бақылануы керек. Таза сиыр еті үшін тұтынушылар күтетін қызыл түсті сақтау үшін әдетте оттегінің 70-80% шамасында ұстау керек. Алайда, тұзды немесе пісірілген ет түрлерімен жұмыс істегенде, жағымсыз иістерден аулақ болу үшін оттегіні 1%-дан төменге түсіреді. Осындай детальдарды дұрыс орындау өндірушілердің жабдықтардың баптауларын тұрақты өзгертпей-ақ әртүрлі ет өнімдерімен жұмыс істеуге мүмкіндік береді.

Зерттеу жағдайы: Еуропалық таза ет жеткізу тізбегіне АӨО машиналарын интеграциялау

Еуропалық жаңа ет компаниялары өздерінің тарату желілеріне модификацияланған атмосфералық ортаны (MAP) пакеттеу машиналарын енгізген кезде, пакеттеуден кейінгі қалдықтар мөлшерін 40% -ға дейін қысқартты. Аймақтағы бір қой еті өңдеушіні мысалға алайық. Олар көміртек диоксиді мен азотты тең бөліп араластыру арқылы өнімнің сақталу мерзімін 5 күннен 14 күнге дейін ұзартты. Бұл оларға өнімді мұздатпастан, суық күйінде сақтап, ел бойына жеткізуге мүмкіндік берді. Бұның жұмыс істеуі тек дұрыс газ қоспасын таңдауға ғана емес, сонымен қатар өндірістік жолдың жылдамдығымен дәлме-дәл сәйкес келуіне, әрбір рет сапалы жабылатын болуына және АҚШ-тың USDA органы талап ететін деңгейге жақын ЕО-ның қатаң тамақ қауіпсіздігі нормаларына сай болуына байланысты. Заманауи MAP жабдықтары әртүрлі өлшемде келеді. Арнайы ет түрлерін шығаратын кіші кәсіпорындар да, күнделікті мыңдаған пакет шығаратын ірі зауыттар сияқты пайда алады.

Модификацияланған атмосфералық оралымдағы етті сақтау үшін оптималды газ қоспалары

Қызыл еттің түсі мен қауіпсіздігін сақтаудағы O₂, CO₂ және N₂-тің қызметі

Модификацияланған атмосфералық қаптамада (MAP) әр газ өзіндік ерекше мақсатқа ие, оны алмастыру мүмкін емес. Көмірқышқыл газы ет өнімдерінің ылғалдылығына еріп, рН деңгейін төмендетіп, Pseudomonas және Brochothrix сияқты бұзылу организмдерінің өсуін тоқтатады. Бұл процесс суық температурада сақталған кезде бактериялардың санын шамамен 80% -ға азайтады. Қышқыл кислотасы клиенттер көретін қызыл түсті сақтауға көмектеседі. Алайда, егер оттегі деңгейі 70%-дан асса, ол липидтердің тотығуын жылдамдатады және бәрімізге таныс жағымсыз дәмдерді тудырады. Азот негізінен пакеттерді қысым астында құлап кетуден сақтайтын инертті толтырушы газ ретінде жұмыс істейді, сонымен қатар пакеттер ішінде окислау реакцияларының пайда болу қаупін азайтады. Көптеген сарапшылар көмірқышқыл газының деңгейін 20%-дан жоғары ұстап тұру өндірістегі әртүрлі жаңа ет өнімдеріндегі микробиологиялық өсімді едәуір тежеу үшін қажет деп санайды.

Әртүрлі ет түрлері үшін оттегі мөлшері жоғары және төмен орталарды теңестіру

Тиімді газ қоспалары әртүрлі ет түрлері мен өңдеу әдістеріне байланысты өзгереді:

• Қызыл ет (сиыр, қой) : 70–80% O₂ + 20–30% CO₂ түсін сақтайды және микробтарға қарсы әсер етеді
• Құс еті мен өңделген ет өнімдері : ≤40% O₂ (жиі 0–30%) + 50–70% CO₂ боз басу мен патогенді агенттер қаупін азайтады
• Шошқа еті мен балық : 40–60% O₂ + 40–50% CO₂ түстің тұрақтылығын және микроорганизмдерді бақылау мүмкіндігін тепе-теңдікте ұстайды

Бұл дәлдік қызыл еттерде метмиоглобиннің пайда болуын алдын алады және дайын тамақ өнімдерінде Listeria monocytogenes сенсорлық сапаны төмендетпей CO₂-нің ерігіштігін пайдаланып, тежеуге мүмкіндік береді.

Ет үшін газды атмосфераны өзгерту машиналарына сәйкес келетін және орайтын материалдар мен пішіндер

Ет өнімдері үшін модификацияланған атмосфералық орау (МАО) машиналарының тиімділігі үшін қажетті орау пішіндерін таңдау өте маңызды. Дұрыс материалдар комбинациясы газ құрамын сақтап, ластанудан, шырынның жоғалуынан және ылғалдың таралуынан сақтайды.

Қатты лотоктар, бөгеуірлік пленкалар және модификацияланған атмосфералық орау машинасының шығысындағы герметиктік

Жинақтау кезінде пайдаланылатын ең қатты лотоктар әдетте PET немесе PP сияқты материалдардан жасалады. Бұл лотоктар таза кесілген өнімдердің тұрақтылығын сақтауға көмектеседі және газдарды шығарған кезде оларды біркелкі тарата алады. Газға тыйым салынған жабыны үшін өндірушілер әдетте этилен-винил спиртінің со-полимері деп аталатын EVOH затын қамтитын жоғары бөгеттік пленкаларға сүйенеді. Тамақты таза ұстау тұрғысынан алғанда, осы жабынның сапасы үлкен маңызға ие. Өткен жылы «Food Packaging Trends» журналында жарияланған зерттеу нәтижесінде нашар жабыны бар ыдыстар өз қолданылу мерзімінің тиімділігін 25%-дан 40%-ға дейін жоғалтуы мүмкін екені айтылды. Қазіргі уақыттағы MAP машиналары 0,1%-дан аспайтын деңгейде саңылаулар пайда болуын бақылайды. Олар әрбір лоток жеткілікті уақыт бойы орнында тұратындай етіп дәл бақыланатын жылулық жабыну механизмдерін қолданып, қысым деңгейлерін тұрақты түрде тексеру арқылы барлық ыдыстар өнеркәсіп талап ететін маңызды өнімділік стандарттарына сай келуін қамтамасыз етеді.

Материалдың өткізгіштігі мен ұзақ мерзімді ет сақтауға әсері

Газ өткізгіштік жылдамдықтары пакеттің уақыт өте келе ішкі атмосферасын қаншалықты жақсы сақтайтынын анықтайды:

• Оттек өткізгіштік жылдамдығы (ОТР) <5 см³/м²/тәулік миоглобиннің тотығуын және бетінің қоңыр түске енуін болдырмау үшін
• СО₂ ұстау ≥50% суық сақтау кезінде антимикробтық тиімділікті сақтайды
• Бу су өткізгіштік жылдамдығы (WVTR) <15 г/м²/тәулік шырын жоғалту мен салмақтың төмендеуін минималдандырады

Жоғары кедергіге ие ламинаттар қызыл еттің тазалығын қарапайым полиолефинді пленкалардағыдай 5–7 күннен гөрі 14–21 күнге дейін ұзартады. Соңғы сынамалар EVOH негізіндегі құрылымдар бір қабатты нұсқалармен салыстырғанда шырын жоғалтуын 30% азайтатынын растады (Meat Science Journal 2024), бұл тікелей шығымды және тұтынушыларға тартымдылықты арттырады.

Модифицирленген атмосфералық ортаға арналған пакеттеу машиналарын нақты ет өнімдеріне баптау

Кесілген, тұздырылған және пісірілген ет үшін МАП машина параметрлері

MAP-ті дұрыс жасау әрбір өнім түріне нақты сәйкестендіруді, тек қоспаның газдарына ғана емес, сонымен қатар оларды өңдеу кезіндегі қолданылуына да назар аударуды білдіреді. Мысалы, кесілген деликатес өнімдерін алайық. Бұлардың беті тотығудан сұр болып қалмауы немесе толығымен құрғап қалмауы үшін жылдам, бірақ ұқыпты түрде газбен толтыру қажет. Салями сияқты тұздық тағамдармен жұмыс істегенде өндірушілер нитриттердің тұрақтылығын сақтау және боз басу процесінің басталуын тоқтату үшін оттегі деңгейін пайыздың жартысынан төмендетуі керек, бірақ бұл кезде табиғи ферментация процесі бұзылмауы керек. Дайындалған өнімдер мүлдем басқа қиындықтар туғызады. Қуырылған ірі қара ет пен үй қазының тілегі Listeria бактерияларымен күресу үшін орамалаудағы атмосферада кем дегенде отыз пайыз көміртек диоксидін қажет етеді. Бірақ бұл теңдеудің басқа жағы да бар. Вакуум орамасы кезінде орамалар дүкен сөредегідей көрінбеуі үшін азотпен толтыру мөлшері дәл болуы керек, себебі тым көп болса олар қисаяды.

Өңделген және хрустящий ет үшін газ қоспалары мен орамалау жылдамдығын таңдау

Сосискалар мен братвурст сияқты өңделген ет үшін 70% азотпен араласқан шамамен 30% көмірқышқыл газының қоспасы өте жақсы нәтиже береді. CO2 аэробты бұзылуға кедергі жасайды, ал азот ет өнімдерінің сыртқы түрін сақтауына және беткі ылғалдылығын сақтауына көмектеседі. Алайда, бекон жолақтары немесе фриде құрбақа секілді хрустящий тағамдар үшін жағдайлар күрделенеді. Мұндай заттардың сезімтал мәтінін сақтау үшін орамалау процесі баяу болуы қажет. 80%-дан аса азоты бар орта нақты салмақтың қозғалуын тоқтатып, орамалау кезінде сығылуынан сақтайтын қорғаныш қабатын жасайды. Жерленген котлеттер мен біркелкі нъюгеттер түсініктеме береді. Олар жылдам өңдеу жылдамдығын қолданатын өндіріс желілерінде пайдаланылуы мүмкін, онда жылдам айналым ораманың тығыздығы мен газдың орамада тұрақтылығын бұзбай отырып, жалпы тиімділікті арттырады.