IQF тоңазытқыш жемістің сапасын қалай жақсартады?

Жекелеген Тез Тоңызу (ЖЖТ) технологиясы деген не және ол қалай жұмыс істейді

IQF технологиясы -50 мен -40 градус Цельсий арасындағы температурада 5-30 минут ішінде жемістің әрқайсысын жеке тез тоңазытып, тамақты таза ұстаудың жолын өзгертеді. Дәстүрлі әдістер барлығын бірге үлкен мұз тұтасына айналдырып қатырады, ал IQF қондырғылары қозғалыстағы ленталарда орналасқан өнімдердің үстіне шамамен -35 градусқа тең өте суық ауа үрлейді. Осылайша, әрбір бөлік жеке-жеке қатады. Тамақ ғалымдары осындай жүйелерді зерттеп, процестің барлық кезеңінде нақты температураны басқару арқылы тамақтың ішкі ұлпаларын сақтай отырып, олардың бір-біріне жабысып қалуын болдырмағанын анықтаған.

Тез Қатырудың Мұз Кристалдарының Пайда Болуын Алдын Алудағы Рөлі

Тағам тез тоңып кетсе, су молекулалары бұл зақымдануға әкелетін құрылымдарды өсіру үшін уақыттары болмайтындай жылу өте жылдам шығып кететіндіктен, үлкен мұз кристалдарының пайда болуы тоқтатылады. 2022 жылы Journal of Food Engineering журналында жарияланған кейбір зерттеулерге сәйкес, дәстүрлі баяу тоңазытудың әдістерімен салыстырғанда, жеке тез тоңазыту әдістері кристалдардың өлшемін шамамен 70 пайызға дейін азайтады. Бұл кішкентай кристалдар жасуша қабырғалары арқылы көп жарылмайды, яғни разморозкалаудан кейін текстураны жақсырақ сақтау және ылғалдың азаюы деген сөз. Бұл бүлдіргеннің сияқты жұмсақ жидектер үшін олардың бүтіндігін сақтау өте маңызды, өйткені бұл жоғары сапалы өнім мен еріткеннен кейін жай ғана ыдырап кететін нәрсенің арасындағы айырмашылық болып табылады.

Жидектер мен көкөністер үшін Fluidized Bed IQF Тоңазытқышы: Жобалау және функция

Fluidized bed IQF тоңазытқыштары өнімді -30°C ауа ағынында жәлжіретеді, біркелкі тоңызуды қамтамасыз ететін «сұйық сияқты» қозғалыс туғызады. Жүзім және шекенді жемістер үшін идеалды, бұл конструкция әртүрлі тығыздықтағы өнімдерге бейімделу үшін ауа ағынын (2–6 м/с) реттеуге мүмкіндік береді. Негізгі компоненттер:

• Көп аймақты тасымалдағыштар жылулық соққыдан сақтау үшін біртіндеп тоңызу үшін
• Басылуға қарсы форсункалар ауаның біркелкі таралуын қамтамасыз ету
• Алдын-ала суыту камералары терең тоңызудан бұрын жемістердің температурасын тұрақтандыру

Бұл жинақ жүзім мен қызылша жүзімінде 98% бөлу тиімділігіне жетеді және жоғары көлемді коммерциялық талаптарды қанағаттандырады.

IQF-тоңазытылған жемістердегі мәтін, дәм және қоректік құндылықты сақтау

Шағын мұз кристалдары жасушалық құрылымды қалай сақтайды және жемістердің қаттылығын сақтайды

IQF технологиясы жемістерді шамамен азғантай 18 градус Цельсийға дейін әдетте алты мен он бес минут аралығында тез тоңазытады. Бұл тез суыту үшін шамамен минус қырық градус Цельсий ауасы қолданылады. Бұл өте тез болатындықтан, кәдімгі тоңазыту әдістерін қолданған кезде пайда болатын ірі мұз кристалдарының жеміс ұяшықтарының ішінде уақыты болмайды. Өткен жылы тамақ сақтау сарапшылары жариялаған зерттеулерге сәйкес, IQF-пен тоңазытылған құлпынайлар өздерінің ұяшық құрылымының шамамен 89 пайызын сақтап қалса, ал кәдімгі тәсілмен тоңазытылғандары тек шамамен 62 пайызға ие болды. Осы өте ұсақ мұз кристалдарының диаметрі 0,1 миллиметрден кем, бұл жемістің құрылымына келтірілетін зиянның әлдеқайда аз болуын білдіреді. Нәтижесінде, алмалар хрустящий сақталады және манго қатты құрылымын тіпті бір жыл бойы сақтау кезінде де сақтайды.

IQF арқылы тез тоңазытудың нәтижесінде табиғи дәм мен иістің сақталуы

Тағамды жедел түрде тоңазытқанда, оның дәмі мен иісін беретін химиялық заттар сақталады. Мысалы, күлшібектерді алып көрейік. Олардың IQF әдісімен тоңазытылған түрлері антоцианиндер деп аталатын, түсін және дәмін анықтайтын маңызды қосылыстардың шамамен 94 пайызын сақтайды. Алайда, қалыпты баяу тоңазыту тек шамамен 78 пайызға жетеді. Бұл жедел тоңазыту әдісі ферменттердің тым тез әрекет етуін тоқтатады, сондықтан алмұрт сияқты жемістер тоңазытылғаннан кейін де жақсы күзгі иістерін сақтай алады. Цитрустар мен шырынды жемістер де осы тез сақтау әдісі арқасында ароматтық қасиеттерін сақтайды.

IQF Тоңазыту Тағамдық Құндылықты Сақтайды: Витамин C, Антиоксиданттар және Полифенолдардың Сақталуы

Пісудің ең жоғары кезінде тоңазыту IQF-ның жылуға сезімтал қоректік заттардың 85–92 пайызын сақтауына мүмкіндік береді және кейінгі оншақты айдан кейін қолжетімді таза өнімдердің қоректік сапасынан жоғары болуы мүмкін. 2022 жылғы қоректік заттарды талдау нәтижесінде IQF-мен тоңазытылған егін қарақаттың мыналарды сақтағаны анықталды:

Тез процестің нәтижесінде тотығу минималды деңгейде болады және баяу тоңазыту әдістері кезінде ыдырайтын биологиялық белсенді қосылыстар сақталады.

Жаңалық түрін және Құрылымдық Бүтіндікті Сақтау

IQF-тоңазытылған жидектер мен тропиктік жемістердің түсін, пішінін және бетінің сапасын сақтау

Алмұрттарды шамамен минус 30 мен минус 40 градус Цельсий арасында тез тоңазытқан кезде олардың жарқын түстері мен бастапқы пішіндері сақталады. Мысалы, қарақат немесе манго дәл осылайша жылдам тоңазытылса, таза көрінісін жоғалтпайды. Мұндағы сыры — IQF технологиясының ұяшықтардың тым көп ұлғаюын болдырмау арқылы жұмсақтығын сақтап, бетін жылтыр қалпында ұстайтындығы, нарықтағы лаундарда көріп тұрғандай болады. Жарақаттануға бейім тропиктік жемістерге бұл үдеріс ерекше пайдалы. Арнайы жастық осындай сезімтал заттарды тоңазытуда ұстап тұрады, сондықтан оларға механикалық әсер азаяды. Бұл жұмсақ тәсіл экзотикалық жемістерді сақтаудан кейін тіпті әлі де қуана қарайтындай етіп сақтайды.

IQF-өңделген жемістердегі ферментативті қоңыртпалық пен тотығудың төмендеуі

IQF технологиясы жемістің ішкі бөлігін он минут ішінде -18 градус Цельсийден төменгі температураға дейін тез суытады, бұл алмалар, банан мен шабдалы сияқты жемістердің қоюлауына әкелетін ферменттік реакцияларды тоқтатады. Заманауи IQF тоңазыту тоннельдері оттегісі аз орта жасайды, сондықтан тотығу процесі аз жүреді. Бұл таза дәмімен байланыстырылатын фенолдық қосылыстардың сақталуына көмектеседі. Тамақ ғылымының бірнеше институттары жүргізген зерттеулерге сәйкес, жарты жылға сақталғаннан кейін, баяу тоңазытылған жемістермен салыстырғанда, IQF әдісімен өңделген жемістер антиоксидант деңгейін 40 пайызға жоғары сақтайды. Тоңазытудың кезінде қоректік құндылықты сақтау маңызды болса, бұл үлкен айырмашылық болып табылады.

Ұзақ уақыт сақтау кезіндегі IQF қарақат пен құлпынайдың сыртқы сапасының тұрақтылығы

Біркелкі мұз кристалдарының пайда болуы ұзақ сақтау кезінде сезімтал жемістердің құрылымының бұзылуын болдырмаған. IQF-тоңазытылған таңқурайлар 18–24 айдан кейін өзінің бастапқы пішінінің 92%-ын сақтайды, ал шабылымды тоңазытудағы үлгілерде бұл көрсеткіш 68%-ды құрайды (Food Engineering Journal 2023). Бұл тұрақтылық сапаның қабылдануына күшті әсер ететін дүкен нарығындағы өнімнің жоғары санатта орналасуына ықпал етеді.

Жеміс өңдеуде IQF тоңазытқыштардың операциялық және коммерциялық артықшылықтары

Топталудың және мұздың күйігуінің болмауы өнімнің бөлек болуын және сақтау мерзімін ұзартуды қамтамасыз етеді

Жеке тез тоңызу (IQF) әрбір жемістің бөлшегін мұзға жеке-жеке қатырып, қызылша кристалдарының пайда болуын тоқтатады және мәтінді бұзбауға немесе бөлшектердің бір-біріне жабысып қалуына жол бермейді. Жемістер осылайша бір-бірінен ажырап тұрса, тамақ өнеркәсібі шығынды қысқартады. Сақтау мерзімі тұтынушылардың сұрайтын таза көрінісін сақтай отырып, көптеген адамдардың күтетінінен едәуір ұзақ болады – кейде тіпті екі жылға дейін созылуы мүмкін. Бұл туралы саланың ішіндегілер ежелден бері сөйлеп келеді. Термосақтандырылған тауарларды сақтау туралы зерттеулер үнемі дұрыс тоңазытқан кезде сақтау орындарында температура тербелсе де, мұздатқыштың күйіп кету проблемасы көп болмайтынын көрсетіп отыр.

Тереңдетілген Өңдеуде Қаптаманың Пайдалылығы мен Бөліктерді Бақылау

IQF-тоңазытылған жемістердің еркін ағу сипаттамасы автоматтандырылған жүйелердің блок-тоңазытқыш өнімдерге қарағанда 15–20% жылдамырақ жинауына мүмкіндік береді. Топталмауының азаюына байланысты өндірушілер 30% дейін азырақ орамалық материал пайдаланады, ал сатушылар үлкен көлемді және тұтынушыға дайын пішіндер үшін дәл порциялаудан пайда көреді.

Жоғары бастапқы IQF жабдықтарының құнын Ұзақ мерзімді сапа мен нарықтық артықшылықпен теңестіру

IQF тоңазытқыштарын орнату үшін бластық тоңазытқыштарға қарағанда 2–3 есе жоғары бастапқы инвестиция қажет болса да, олар 18–36 ай ішінде инвестиция қайтарымын қамтамасыз етеді. 2024 жылғы сала бойынша талдау бүтін құлпынай мен маңго үгінділері сияқты сапалы жемістер үшін IQF қолданатын өңдеушілердің дәстүрлі әдістерге қарағанда сапа бойынша 22% аз шағымдар алатынын көрсетті және олар 12–18% баға премиясын иеленді.

Негізгі жеміс санаттары мен глобалдық жеткізу тізбегі бойынша IQF технологиясының қолданылуы

Құлпынай, қарақат, маңго және басқа да сезімтал жеміс түрлері үшін IQF

IQF технологиясы салқындату кезінде шырынды, сезімтал жемістердің бүтіндігін сақтау үшін өте жақсы жұмыс істейді. Бүркеме, қарақат, манго секілді жемістердің әрқайсысы минус 18 мен минус 40 градус Цельсий арасындағы өте төмен температурада бірнеше минут ішінде жеке-жеке қатуын ойластырыңыз. Бұл әдістің ең жақсы жағы — клеткалардың жарылып кетуін тоқтатуы. Қызылша 90 пайызын, ал 95 пайызына дейінгі құрылымын сақтап, қатқаннан кейін әлі де тығыз болып қала береді. Мангоның кесектері ләззатты, талшықты құрылымын сақтайды, ботқа тәрізді болып қалмайды. Ал қарақат? Ішінде негізінен судың үлесі 84 пайыз шамасында, сондықтан баяу қатырсақ, жемістің бүкіл құрылымы ыдырап кетеді. Сондықтан да мұндай жемістер үшін тез қатыру өте маңызды.

Глобалдық қатты тамақ нарығындағы мезгілдік жемістерді сақтау үшін IQF қолдануды кеңейту

IQF технологиясы жыл бойы маусымдық жемістердің дәмін сезінуге мүмкіндік береді, сондықтан 2024 жылғы соңғы нарықтық хабарламаларға сәйкес мұздатылған жидектер нарығы жыл сайын шамамен 7,2% өсіп отыр. Жеміс өңдеушілер жинау кезінде ең жақсы сападағы перуаның өте дәмді манго мен чилидің әйгілі өсімдіктері сияқты өнімдердің тазалығын сақтау үшін IQF-ге сүйене бастады. Осы жемістер әлі де жиналған кездегідей өте дәмді болып қала береді және бүкіл әлемге жеткізілуі мүмкін. Шынымен тамаша нәрсе – бұл қалдықтардың қаншалықты азайғаны. Зерттеулер кәдімгі мұздату әдістерінің орнына IQF қолдану жемістердің шамамен үштен біріне жуық қалдығын азайтатынын көрсетеді. Салқындату құралдары әлі де жеткілікті емес аймақтар үшін бұл жергілікті қорлар таусылып қалған кезде таза өнімге қол жеткізу мүмкіндігін арттырады.

Экзотикалық және премиум санаттағы жемістер саласында IQF-тің пайда болуы мен кең қолданылуы

Қазірғы уақытта шамамен 116,3 миллиард доллар құрайтын IQF жеміс нарығына дракон жемісі, пассиона жемісі және тіпті органикалық асаи жидектері сияқты әдемі заттар енуде. Ауаның реттелетін параметрлері бар жаңа суыту технологиясы шынымен әртүрлі пішіндер мен тығыздықтағы заттармен жұмыс істей алады, сондықтан алтынжиде жасыл түсін сақтап қалады, ал мауки жидегі әлі де өзіне тән маңызды биологиялық белсенді қоспаларын сақтайды. Соңғы кезде адамдар кейбіреулер «гастрономиялық мұздатқыш сөресі» деп атайды. Бұл мұздатылған жемістер жаңа күйіндегі 80%-дан 90%-на дейінгі антиоксиданттық қабілетін сақтап қалады.