EN
Hvernig umbreyttar lofttegundir í pökkun halda nýja kjötinu
Hlutverk umbreyttra lofttegunda í pökkun til að lengja geymslutíma kjöts
MAP-vélir hjálpa til við að halda kjöti nýju lengur með því að skipta út venjulegri lofttegund fyrir ákveðnar gasblandur, sem innihalda aðallega kolefnisoxíð, stikstofn og nákvæmlega réttar magnsauerstofu. Þegar geymt er á þennan hátt vex bakteríurnar hægar og einfrumurnar sem veldur uppsprettingu kjötunnar virka einnig mikið hægar. Rannsóknir sýna að kjöt sem er pökkvað með MAP-ferlinu heldur sér nýtt um tvö til þrjú sinnum lengur en með venjuleg pökkvarhætti. Taka má til dæmis kippu – hún getur haldið sér í sjö daga í stað þriggja ef hún er rétt geymd (samkvæmt Food Safety Magazine frá fyrra ári). Það sem gerir þessa aðferð svo góða er að hún virkar án þess að þurfa að frjósa kjötið eða bæta við neinum varðveislandarefnum. Niðurstaðan? Kjötið heldur sér saftugt, blautt og varðveitir mestan hluta næringargildisins síns á meðan geymt er.
Ljómandi virkni: Skipting um gas og stýring á súrefni í MAP-vélum
Kerfi til að umblanda lofttegundir í umburði (MAP) virka með þremur aðalferlum: fyrst er myndað tæping, síðan er innlátið ákveðnum tegundum af lofttegundum og að lokum er öllu hermetiskt lokað. Vegvisarnir halda utan um magn lofttegundanna og eru nákvæmir innan um 1%. Af hverju er þetta mikilvægt? Jafnvel litlir breytingar geta leitt til að matur spoðist fljótt. Koltvíldíoxíð bregst við vöxti baktería og sveppa. Köfnunarefni forðar því að umbúðirnar falli saman og kemur í veg fyrir að súrefni endurfari við kjötið. Súrefnið sjálft þarf líka varlega stjórnun. Fyrir nýtt nautakjöt er venjulega notað 70 til 80% súrefnis til að halda fallegu rauðu litnum sem neytendur búast við. En þegar verið er að vinna með reifð eða eldað kjöt er súrefnisinnihald lægra en 1% til að koma í veg fyrir óþægilegan surðandi lykt. Með því að ná réttum hlutföllum geta framleiðendur unnið með mismunandi tegundir af kjötpökkum án þess að stöndum breyta uppsetningu búnaðarins.
Gagnlegur tilvikssaga: Innleiðing MAP-kerfa í Evrópskum birgðarkerfum fyrir nýtt kjöt
Þegar Evrópskar ferskakjötfyrirtæki hófu að kynna umbreyttu loftlags umburðar (MAP) vélar um allar dreifingarrásir sínar, sáust mikill minnkun á waste eftir umburði – um 40% í heildina. Tökum til dæmis einn sauðakjötframleiðanda í svæðinu. Þeir náðu að lengja haldanleika vöruinnar frá eingöngu 5 dögum upp í 14 með því að blanda kolefnisoxíði og köfnunarefni jafnmikið. Þetta gerði kleift að senda vörurnar um landið meðan varan var köld en ekki fryst. Það sem gerir kerfið virkt felst ekki aðeins í réttri gasblöndu. Þessi kerfi verða að vera samstillt við núverandi framleiðsluhraða, tryggja góða læsingu í hverju sinni og uppfylla strangar EU matvælavefurkröfur sem eru nær algerlega á sama stigi og kröfur USDA. Nútímavélbúnaður MAP er einnig í boði í mismunandi stærðum. Smáframleiðendur sem framleiða sérhæfðar búta njóta jafn mikillar ávinninga og stór verksmiðjur sem framleiða þúsundir pakka á dag.
Hámarks áhrifamiklar gasblöndur til varðveislu kjöts í breyttu andrúmslofti
Fall O₂, CO₂ og N₂ í viðhald rauðs kýrkjötunarlitans og öruggleika
Í umböðun með breyttu andlagsblöndu (MAP) hefir hver gas sinn eigin hlutverk sem ekki er hægt að skipta út á milli. Kolfitdioxid virkar með því að leysast upp í raka innihaldi kjötbúnaðar, sem lækkar pH-stig og hindrar vöxt örvera sem valda rotun eins og Pseudomonas og Brochothrix. Þessi ferli getur minnkað bakteríuhlýðið um allsherjar 80% við geymslu í köldum hitastigi. Súrefni hjálpar til við að varðveita ljósa rauðu litinn sem viðskiptavinir búast við að sjá á nýju kjöti á salu, með myndun á oxymyoglobin. Ef súrefnishlutfall hækkar hins vegar yfir um 70%, hrækkar það raðgreiningu lífrenna og myndar óþægilegan bragð sem margir kenna vel. Köfnunarefni hefir aðallega hlutverk eðlilegs fyllingargass sem heldur umböðun frá að fallast saman undir þrýstingi, en einnig minnkar hættu á öxunarsvörunum inni í umböðuninni. Flerum sérfræðingum finnst nauðsynlegt að halda kolfitdioxidgeislum yfir 20% til að verulega hægja á vöxt örvera í ýmsum tegundum nýrra kjötbúnaða í atvinnugreininni.
Aðstæður jafnvægi með há- og láglyftun umhverfi fyrir mismunandi tegundir af kjöti
Lágmarksblöndur breytast eftir tegund kjöts og úrvinnsluaðferð:
- Rautt kjöt (nautakjöt, lambakjöt) : 70–80% O₂ + 20–30% CO₂ varðveitir litinn á meðan hægt er að virka gegn smíðum
- Fuglakjöt og unnin kjötpöntur : ≤40% O₂ (oft 0–30%) + 50–70% CO₂ minnkar ránkun og hættu á smitsýkju
- Svínakjöt og fiskur : 40–60% O₂ + 40–50% CO₂ jafnar saman litstöðugleika og örugga smítareiningu
Þessi stilling krefst myndunar metmyoglobins í rauttu kjöti og nýtir lausnseiginleika CO₂ til að hindra Listeria monocytogenes í matargerðum tilbúnum til neyslu – án þess að skaða algengar gæði.
Samhæf anpakningar- og formátar fyrir MÖT (Modified Atmosphere Packaging) vélar fyrir kjötkúp
Val á viðeigandi pakkaformátum er afkritískt fyrir virkni MÖT (Modified Atmosphere Packaging) vélanna í tengslum við kjötpönt. Réttar samsetningar á efnum halda samsetningu gasesins, koma í veg fyrir útbrotnað, tap á safi og vökvamigreringu.
Stífur öskur, hindrunarfilmur og lokaðferði í framleiðslu MÖT-véla
Flestar öruggu öskjur sem notaðar eru í umbúðum eru gerðar úr efnum eins og PET eða PP. Þessar öskjur hjálpa til við að halda nýju skurðnum stöðugum og leyfa lofttegundum að dreifast jafnt þegar þær eru flúsnaðar. Til að ná lofthlutþéttu loku notast framleiðendur við háöruggar plógbönd sem innihalda oft eitthvað sem kallast EVOH, sem stendur fyrir etylen-vínýlalkóhól samfellt. Þegar kemur að að halda mati nýju er gæði þessa loks mikilvæg. Rannsóknir birtar í Food Packaging Trends á síðasta ári benti til kynna að umbúðir með veikum lokum geti misst á bilinu 25% til 40% af haldnargæðum sínum. Nútímans KLF-vélir (Modified Atmosphere Packaging) ná að halda lekaferlum á eða undir 0,1%. Þetta er gert með nøytrum hitasilunarbúnaði, sem tryggir að hver öskja situr fyrir ofan langt nægilega og með samfelldri athugun á þrýstingi svo að allar umbúðir uppfylli mikilvæg gæðastandard sem kröfur iðjunnar krefst.
Efnavelkostur og áhrif hans á langvarandi varðveislu kjöts
Gasiðgungarferðir stjórnandi hversu vel umbúðir varðveita innri andrúmsloftið með tímanum:
- Súrefnis gegnumrennsluhraði (OTR) <5 cc/m²/dags kemur í veg fyrir myoglobinoxun og yfirborðs brunun
- Viðhald á CO₂ ≥50% tryggir virkni andmikrobaefna á meðan köldum er geymt
- Vatnsdampa gegnumrennsluhraði (WVTR) <15 g/m²/dags lágmarkar sviðingu og vigtartap
Háörugg laminátur lengja nýja rauðkjötsins í 14–21 dag samanborið við 5–7 daga með venjulegum polyolefinplögu. Nýlegar prófanir sannreyna að uppbyggingar byggðar á EVOH minnka sviðingstap um 30% samanborið við einlögginar lausnir (Meat Science Journal 2024), sem bætir beint útkomu og neyslugagni.
Aðlögun umbreyttu andrúmslofts umbúðavéla fyrir tiltekna kjötaafurðir
Stillingar MAP-umbúðavélar fyrir skorin, sýrð og eldað kjöt
Að fá MAP rétt þýðir að sérhanna það nákvæmlega fyrir hvern vöruflokk, ekki bara með tilliti til gasblöndunnar sem er í leiknum heldur einnig með tilliti til hvernig vörurnar eru meðhöndlaðar í vinnslu. Takið til dæmis skorin deilivörur. Þessar vörur krefjast fljóðrar en samt varkárri gasþvottunar svo yfirborð þeirra turni ekki grátt vegna oxun eða þurrni út alveg. Þegar verið er að vinna með súrðarvorur eins og salami verða framleiðendur að láta súrefnisstigið vera mjög lágt, undir hálfu prósentu, til að halda nitritunum stöðugum og koma í veg fyrir syrðingu, allt á meðan natúruleg gjörrun ferlið er ekki truflað. Mjöguðar vörur krefjast algerlega annarra lausna. Biff og kýrkja krefjast að minnsta kosti þrjátíu prósent kolefnisoxíðs í umbúðalaganu til að berjast gegn Listeria bakteríunum. En það er einnig hins vegar hérna. Stiklingurinn með köfnunargasið verður að vera nákvæmlega réttur vegna þess að of mikill getur valdið því að umbúðirnar falli saman við siglingu með lofttæmingu, sem enginn vill sjá á verslunarskálfunum.
Aðlaga gufgublandanir og umburðarhraða fyrir úrborðað og krösust kökvi
Fyrir úrborðað kökvi eins og pylsur og bratwurst er blöndu um 30% kolefnisdíoxíðs blanduð við 70% köfnunarefni sérstaklega góð. CO2 hjálpar til við að koma í veg fyrir aerób skemmingu, en köfnunarefnið heldur ágóðan útlit kældvörum og varðveitir yfirborðsveitu. Þegar kemur að krösust matvælum eins og bækonsíðum eða stektum kalkúnhakk í bönustum er hins vegar verið að berjast við erfiðari aðstæður. Slíkar vörur krefjast hægri lokaferli til að halda við kvikleika sínum. Umhverfi með hátt magn köfnunarefnis, yfir 80%, mynda í raun verndandi lag sem krefst veitu frá að hreyfast og koma í veg fyrir að vörunum verði trýst saman við umburð. Malaðar pönnukökur og jafnframt högg eru önnur saga algjörlega. Þær geta orðið hlut fastari ferlisferla á framleiðslulínunum þar sem fljótt viðbragð aukar heildarlega árangur án þess að neyta gæði lögunnar né stöðugleika gasanna innan umburðarins.