EN
Як машини для упаковки в модифікованій атмосфері зберігають свіжість м'яса
Роль машини для упаковки в модифікованій атмосфері у подовженні терміну зберігання м'яса
Машини MAP допомагають довше зберігати свіжість м'яса, замінюючи звичайне повітря на спеціальні суміші газів, що складаються переважно з вуглекислого газу, азоту та точно визначеної кількості кисню. У такому середовищі бактерії розмножуються повільніше, а ферменти, які призводять до псування м'яса, значно уповільнюють свою дію. Дослідження показують, що м'ясо, упаковане за технологією MAP, залишається свіжим приблизно вдвічі-втричі довше, ніж при використанні звичайних методів упаковки. Наприклад, курятина може зберігатися близько семи днів замість трьох, якщо правильно зберігати (за даними журналу Food Safety Magazine минулого року). Перевага цього методу полягає в тому, що він працює без заморожування м'яса чи додавання консервантів. Результат? М'ясо зберігає сочну текстуру, залишається ніжним і зберігає більшість поживних речовин протягом усього терміну зберігання.
Основний принцип роботи: заміна газу та контроль кисню в машинах MAP
Системи упаковки в модифікованій атмосфері (MAP) працюють за трьома основними етапами: спочатку створюється вакуум, потім подаються певні гази, і нарешті, упаковка герметично закривається. Датчики постійно контролюють рівень газів із точністю близько 1%. Чому це важливо? Навіть незначні зміни можуть призвести до швидкого псування продуктів. Вуглекислий газ допомагає запобігти росту бактерій і цвілі. Азот запобігає здуванню упаковок і перешкоджає реакції кисню з м'ясом. Сам кисень також потребує ретельного контролю. Для свіжої яловичини зазвичай потрібно близько 70–80% кисню, щоб зберегти приємний червоний колір, який очікують споживачі. Однак у разі копчених або смажених м’ясних виробів рівень кисню знижується нижче 1%, щоб уникнути неприємного прогірклого запаху. Правильне дотримання цих параметрів дозволяє виробникам обробляти різні види м'ясних продуктів, не змінюючи постійно налаштування обладнання.
Дослідження випадку: інтеграція MAP-устаткування в ланцюгах постачання свіжого м'яса в Європі
Коли європейські компанії з постачання свіжого м'яса почали впроваджувати у своїх дистрибуційних каналах установки для упаковування в модифікованій атмосфері (MAP), вони зафіксували різке зниження кількості відходів після упаковування — загалом приблизно на 40%. Візьмемо, наприклад, одного переробника баранини в регіоні. Їм вдалося подовжити термін придатності продукту з лише 5 до 14 днів, використовуючи суміш вуглекислого газу та азоту в рівних частинах. Це дало змогу перевозити продукти по всій країні, зберігаючи їх охолодженими, а не замороженими. Успіх цього підходу полягає не лише у правильному підборі газової суміші. Такі системи мають правильно синхронізуватися з існуючою швидкістю виробничих ліній, забезпечувати якісне запечатування щоразу і відповідати суворим вимогам ЄС щодо безпеки харчових продуктів, які практично еквівалентні вимогам USDA. Сучасне обладнання MAP також доступне в різних розмірах. Виробники малих обсягів, що виготовляють спеціальні нарізи, можуть отримати таку саму користь, як і великі фабрики, які щодня випускають тисячі упаковок.
Оптимальні газові суміші для збереження м'яса в упаковці з модифікованою атмосферою
Функція O₂, CO₂ та N₂ у підтриманні кольору та безпеки червоного м'яса
У вакуумній упаковці з модифікованою атмосферою (MAP) кожен газ виконує свою унікальну функцію, яку неможливо просто замінити. Діоксид вуглецю діє шляхом розчинення у вологі, що міститься в м'ясних продуктах, знижуючи рівень pH і запобігаючи росту організмів, що спричиняють псування, таких як Pseudomonas та Brochothrix. Цей процес може зменшити кількість бактерій приблизно на 80%, коли продукти зберігаються при низьких температурах. Кисень допомагає зберегти яскраво-червоний колір, який споживачі очікують побачити у свіжого м'яса, завдяки утворенню оксимиоглобіну. Однак, якщо рівень кисню перевищує приблизно 70%, це прискорює окислення ліпідів і призводить до появи неприємного смаку, добре відомого всім. Азот в основному виконує роль інертного наповнювача, який запобігає здавлюванню упаковки під тиском, а також зменшує ризик окислювальних реакцій всередині упаковки. Більшість експертів погоджуються, що підтримання рівня діоксиду вуглецю вище 20% є практично необхідним для суттєвого уповільнення мікробного зростання в різних типах свіжих м'ясних продуктів у межах всієї галузі.
Балансування середовищ із високим і низьким вмістом кисню для різних видів м'яса
Оптимальні газові суміші варіюються залежно від виду м'яса та способу обробки:
- Червоне м'ясо (яловичина, баранина) : 70–80% O₂ + 20–30% CO₂ зберігає колір і забезпечує антимікробну дію
- Птахівництво та перероблені м'ясні вироби : ≤40% O₂ (часто 0–30%) + 50–70% CO₂ мінімізує прогіркнення та ризик патогенів
- Свинина та риба : 40–60% O₂ + 40–50% CO₂ забезпечує баланс між стабільністю кольору та ефективним мікробіологічним контролем
Така калібрування запобігає утворенню метміоглобіну в червоному м'ясі та використовує розчинність CO₂ для пригнічення Listeria monocytogenes у готових до споживання продуктах — без погіршення сенсорної якості.
Сумісні матеріали та формати упаковки для машин МАП для м'яса
Вибір відповідних форматів упаковки має вирішальне значення для ефективності роботи машин з модифікованою атмосферою (МАП) у разі м'ясних продуктів. Правильне поєднання матеріалів зберігає газовий склад, запобігаючи забрудненню, втратам соку та проникненню вологи.
Жорсткі лотки, бар'єрні плівки та герметичність на виході машини з модифікованою атмосферою
Найбільш жорсткі лотки, що використовуються у пакуванні, виготовляють із матеріалів, таких як ПЕТ або ПП. Ці лотки допомагають зберігати стабільність свіжих нарізок і забезпечують рівномірне розповсюдження газів під час їхнього продування. Для герметичного запечатування виробники використовують плівки з високою бар'єрністю, які зазвичай містять ЕВОН — сополімер етилену та вінілового спирту. Коли мова йде про збереження свіжості продуктів, якість цього запечатування має велике значення. Дослідження, опубліковане минулого року у виданні Food Packaging Trends, показало, що упаковки з неякісними швами можуть втратити від 25% до 40% ефективності терміну придатності. Сучасні машини МАП здатні підтримувати рівень витоків на рівні 0,1% або нижче. Вони досягають цього за допомогою точно керованих механізмів термозапайки, забезпечуючи достатній час перебування кожного лотка під тиском і постійно контролюючи рівень тиску, щоб усі упаковки відповідали важливим стандартам продуктивності, встановленим галуззю.
Проникність матеріалу та її вплив на тривале зберігання м’яса
Швидкість проникнення газу визначає, наскільки добре упаковка зберігає внутрішнє середовище протягом часу:
- Швидкість проникнення кисню (OTR) <5 см³/м²/добу запобігає окисленню міоглобіну та потемнінню поверхні
- Збереження CO₂ ≥50% забезпечує антибактеріальну дію на протязі всього терміну зберігання в охолодженому стані
- Швидкість проникнення водяної пари (WVTR) <15 г/м²/добу мінімізує витік рідини та втрату ваги
Ламіновані матеріали з високою бар'єрністю продовжують свіжість червоного м'яса до 14–21 дня порівняно з 5–7 днями при використанні звичайних поліолефінових плівок. Останні випробування підтверджують, що структури на основі EVOH зменшують витік рідини на 30% порівняно з одношаровими аналогами (Meat Science Journal 2024), безпосередньо підвищуючи вихід продукту та його споживчу привабливість.
Налаштування машин для модифікованої атмосфери під конкретні види м'яса
Налаштування параметрів машин MAP для нарізаного, копченого та вареного м'яса
Правильне встановлення MAP означає його точне налаштування для кожного типу продукту, враховуючи не лише газові суміші, але й те, як вони поводяться під час обробки. Візьмемо, наприклад, нарізані делікатесні м'ясні вироби. Їм потрібна швидка, але обережна продувка газом, щоб їхні поверхні не посіріли від окиснення або не пересохли повністю. Щодо копчених виробів, таких як салямі, виробникам потрібно знизити рівень кисню нижче ніж половина відсотка, щоб зберегти стабільність нітритів і запобігти прогірклості, одночасно забезпечуючи, щоб природний процес ферментації не порушувався. Смажені продукти ставлять зовсім інші завдання. Для філе з ростбифу та індички потрібно щонайменше тридцять відсотків вуглекислого газу в упаковці, щоб запобігти розвитку бактерій лістерій. Але є й інший бік цього питання. Кількість азоту має бути точно підібраною, адже його надлишок може призвести до втягування упаковки під час вакуумування, що ніхто не хоче бачити на полицях магазинів.
Налаштування газових сумішей та швидкості упаковування для перероблених та хрумких м'ясних виробів
Для перероблених м'ясних продуктів, таких як ковбаси та братвурсти, добре підходить суміш із приблизно 30% вуглекислого газу та 70% азоту. CO₂ допомагає запобігти розвитку аеробного псування, тоді як азот зберігає привабливий вигляд м'ясних виробів і їхню поверхневу вологість. Щодо хрумких страв, таких як смужки бекону чи фрікадельки з смаженої курятини, ситуація ускладнюється. Ці продукти потребують повільніших процесів запечатування, щоб зберегти їхню делікатну текстуру. Середовища з високим вмістом азоту (понад 80%) фактично створюють захисний шар, який запобігає переміщенню вологи та не дає продуктам зім’ятися під час упаковування. Фаршовані котлети та однорідні наггетси — це зовсім інша історія. Вони можуть витримувати значно вищі швидкості обробки на виробничих лініях, де швидке виконання операцій підвищує загальну ефективність без погіршення якості герметизації чи стабільності газів всередині упаковки.