EN
Ako stroje na balenie v modifikovanej atmosfére zachovávajú čerstvosť mäsa
Úloha stroja na balenie v modifikovanej atmosfére pri predlžovaní trvanlivosti mäsa
MAP stroje pomáhajú udržať mäso čerstvé dlhšie tým, že nahradia bežný vzduch špecifickými zmesami plynov, ktoré pozostávajú hlavne z oxidu uhličitého, dusíka a presne vypočítaných množstiev kyslíka. Keď sa mäso uchováva týmto spôsobom, baktérie sa množia pomalšie a enzýmy, ktoré spôsobujú kazenie mäsa, pracujú tiež výrazne pomalšie. Štúdie ukazujú, že mäso zabalené pomocou MAP zostáva čerstvé približne dva až trikrát dlhšie v porovnaní s bežnými spôsobmi balenia. Napríklad kuracie mäso môže vydržať približne sedem dní namiesto len troch, ak je správne uskladnené (podľa Food Safety Magazine z minulého roka). To, čo tento spôsob robí tak efektívnym, je to, že funguje bez nutnosti zmrazovania mäsa alebo pridávania konzervantov. Výsledok? Mäso si zachováva svoju šťavnatosť, zostáva jemné a uchová si väčšinu živín po celú dobu skladovania.
Základný princíp fungovania: Výmena plynov a regulácia kyslíka v MAP strojoch
Systémy balenia v modifikovanej atmosfére (MAP) fungujú na základe troch hlavných krokov: najprv vytvoria vákuum, potom privádzajú špecifické plyny a nakoniec všetko tesne uzatvoria. Snímače sledujú úrovne plynov s presnosťou približne 1 %. Prečo je to dôležité? Aj malé zmeny môžu spôsobiť rýchlejšie kazenie sa potravín. Oxid uhličitý pomáha zabraňovať rastu baktérií a plesní. Dusík zabraňuje zbíjaniu sa obalov a reakcii kyslíka s mäsom. Samotný kyslík tiež vyžaduje opatrné nastavenie. Pri čerstvom hovädzom mase sa zvyčajne používa približne 70 až 80 % kyslíka, aby sa zachovala pekná červená farba, ktorú od očakávajú spotrebitelia. Pri udenom alebo varenom mase však znížime obsah kyslíka pod 1 %, aby sme predišli nepríjemnému zápachu žltnutia tukov. Správnym nastavením týchto parametrov môžu výrobcovia spracovávať rôzne druhy mäsových výrobkov bez nutnosti neustáleho prepínania nastavení zariadení.
Prípadová štúdia: Integrácia MAP strojov v európskych distribučných reťazcoch čerstvého mäsa
Keď európske spoločnosti spracúvajúce čerstvé mäso začali rozširovať systémy balenia v modifikovanej atmosfére (MAP) vo svojich distribučných kanáloch, zaznamenali výrazný pokles odpadu po zabalení – približne o 40 % celkovo. Vezmime si napríklad jedného spracovateľa jahňacieho mäsa v regióne. Podarilo sa mu predĺžiť trvanlivosť produktu z pôvodných 5 dní až na 14 dní použitím zmesi oxidu uhličitého a dusíka v rovnakých podieloch. To im umožnilo prepravovať produkty po celej krajine pri zachovaní chladeného, namiesto zmrazeného stavu. Úspech tohto riešenia nezávisí len od správneho zloženia plynu. Tieto systémy musia byť správne synchronizované so rýchlosťou existujúcich výrobných link, každodenne zabezpečovať spoľahlivé uzatvorenie a spĺňať prísne predpisy EÚ týkajúce sa bezpečnosti potravín, ktoré sú takmer rovnocenné s požiadavkami USDA. Moderné MAP zariadenia sú dostupné aj v rôznych veľkostiach. Malí výrobcovia špecializovaných porcií profitujú rovnako ako veľké továrne, ktoré denne vyprodukujú tisíce zabalených balení.
Optimálne zmesi plynov pre uchovávanie mäsa v baleniach s modifikovanou atmosférou
Funkcia O₂, CO₂ a N₂ pri udržiavaní farby červeného mäsa a bezpečnosti
Pri balení v modifikovanej atmosfére (MAP) každý plyn plní svoju jedinečnú funkciu, ktorú nie je možné ľahko zameniť. Oxid uhličitý pôsobí rozpúšťaním sa vo vlhkosti mäsových výrobkov, čím zníži hodnotu pH a zabraňuje rastu organizmov spôsobujúcich kazenie, ako sú Pseudomonas a Brochothrix. Tento proces môže pri skladovaní za chladených podmienok znížiť množstvo baktérií približne o 80 %. Kyslík pomáha udržať výraznú červenú farbu, ktorú zákazníci očakávajú pri čerstvom mase vystavenom na predaji, a to vytváraním oxymyoglobínu. Ak však hladina kyslíka prekročí približne 70 %, zrýchľuje lipidovú oxidáciu a vznikajú nepríjemné chuti, ktoré všetci dobre poznáme. Dusík slúži hlavne ako inertný plniaci plyn, ktorý zabraňuje deformácii balenia tlakom, a zároveň zníži riziko oxidačných reakcií prebiehajúcich vo vnútri obalu. Väčšina odborníkov súhlasí s tým, že udržiavanie hladiny oxidu uhličitého nad 20 % je prakticky nevyhnutné na výrazné spomalenie mikrobiálneho rastu u rôznych typov čerstvých mäsových výrobkov v celom priemysle.
Vyváženie prostredia s vysokým a nízkym obsahom kyslíka pre rôzne druhy mäsa
Optimálne zmesi plynov sa líšia podľa druhu mäsa a spôsobu spracovania:
- Červené mäso (hovädzie, jahňacie) : 70–80 % O₂ + 20–30 % CO₂ zachováva farbu a poskytuje protimikrobiálne účinky
- Hydina a spracované mäso : ≤40 % O₂ (často 0–30 %) + 50–70 % CO₂ minimalizuje žlknutie a riziko patogénov
- Veprové mäso a ryby : 40–60 % O₂ + 40–50 % CO₂ vyvažuje stabilitu farby a účinnú kontrolu mikroorganizmov
Toto nastavenie zabraňuje tvorbe metmyoglobínu v červenom mase a využíva rozpustnosť CO₂ na potlačenie Listeria monocytogenes v mäse na hotovo – bez poškodenia senzorických vlastností.
Kompatibilné balenie materiálov a formátov pre MAP stroje na mäso
Výber vhodných balení je kľúčový pre účinnosť strojov na modifikované atmosféry (MAP) pri mäse. Správna kombinácia materiálov udržiava zloženie plynu, zabraňuje kontaminácii, stratám tekutiny a migrácii vlhkosti.
Tuhejšie podložky, bariérové fólie a tesniací efekt pri výstupe stroja na modifikované atmosféry
Najtužšie tvrdé panvičky používané na balenie sa vyrábajú z materiálov ako PET alebo PP. Tieto panvičky pomáhajú udržať rezané mäsové výrobky stabilné a umožňujú rovnomerné rozloženie plynov po ich vyplavení. Na tesné utesnenie sa výrobcovia spoliehajú na vrstvy s vysokou bariérovosťou, ktoré zvyčajne obsahujú látку nazývanú EVOH, čo je skratka pre ethylén-vinylalkoholový kopolymér. Keď ide o uchovávanie potravín čerstvých, kvalita tohto utesnenia veľmi záleží. Výskum publikovaný minulý rok v časopise Food Packaging Trends uvádza, že obaly so slabými utesneniami môžu stratiť od 25 % do 40 % svojej účinnosti trvanlivosti. Súčasné MAP stroje dokážu udržiavať únikové miery na hodnote 0,1 % alebo nižšej. Dosahujú to pomocou presne riadených tepelných mechanizmov na uzatváranie, zabezpečením dostatočnej doby spočinutia každej panvičky a neustálym monitorovaním úrovne tlaku, aby všetky obaly dosiahli dôležité prevádzkové štandardy vyžadované priemyslom.
Priepustnosť materiálu a jej vplyv na dlhodobé uchovávanie mäsa
Hodnoty prenosu plynov určujú, ako dobre obal uchováva vnútorné prostredie po určitú dobu:
- Rýchlosť prenosu kyslíka (OTR) <5 cm³/m²/ deň zabraňuje oxidácii myoglobínu a zhnedeniu povrchu
- Zadržiavanie CO₂ ≥50 % zachováva protimikrobiálnu účinnosť po celú dobu chladeného skladovania
- Rýchlosť prenosu vodnej pary (WVTR) <15 g/m²/ deň minimalizuje stratu šťavy a pokles hmotnosti
Lamináty s vysokou bariérou predlžujú čerstvosť červeného mäsa na 14–21 dní oproti 5–7 dňom pri použití bežných polyolefínových fólií. Nedávne skúšky potvrdzujú, že štruktúry na báze EVOH znížili stratu šťavy o 30 % oproti jednovrstvovým alternatívam (Meat Science Journal 2024), čím priamo zvyšujú výťažok a atraktívnosť pre spotrebiteľa.
Prispôsobenie strojov pre modifikované atmosféry konkrétnym mäsovinám
Nastavenia strojov MAP pre krájané, uležované a uvarené mäsy
Správne nastavenie MAP znamená prispôsobiť ho konkrétne pre každý typ výrobku, pričom sa berie do úvahy nielen zloženie plynovej zmesi, ale aj to, ako sa správa počas spracovania. Vezmime si napríklad krájané mleté mäso. To vyžaduje rýchle, no zároveň opatrné plnenie plynom, aby sa jeho povrch nezozelenil oxidáciou alebo úplne nevysušil. Pri uchovávaní sušených výrobkov, ako je salám, musia výrobcovia znížiť hladinu kyslíka pod pol percenta, aby udržali stabilitu dusitanov a zabránili žltnutiu tukov, a to všetko bez narušenia prirodzeného fermentačného procesu. Upečené výrobky prinášajú úplne iné výzvy. Pečené hovädzie mäso a morčacie prsia vyžadujú aspoň tridsať percent oxidu uhličitého vo vnútri obalu na potlačenie baktérií Listeria. Existuje však aj druhá strana tejto rovnice. Množstvo dusíka musí byť presne vymedzené, pretože nadmerné množstvo môže spôsobiť deformáciu balení po vysávaní vzduchu, čo nikto nechce vidieť na obchodných policách.
Prispôsobenie zmesí plynov a rýchlosti balenia pre spracované a chrumkavé mäso
Pre spracované mäso, ako sú salámy a bratwurst, sa veľmi dobre hodí zmes približne 30 % oxidu uhličitého zmiešaného s 70 % dusíkom. CO2 pomáha zabrániť aeróbnej poklesnosti, zatiaľ čo dusík udržiava tieto mäsové výrobky esteticky príjemné a zachováva ich povrchovú vlhkosť. Keď ide o chrumkavé potraviny, ako sú plátky slaniny alebo smažené kuracie kotlety, je situácia komplikovanejšia. Tieto položky vyžadujú pomalšie procesy uzatvárania, aby si zachovali jemnú textúru. Prostredie s vysokým obsahom dusíka nad 80 % v skutočnosti vytvára druh ochranného obalu, ktorý zabraňuje pohybu vlhkosti a zabraňuje pošliapaniu počas balenia. Mleté placky a rovnomerné kúsочки majú úplne iný príbeh. Dokážu vyrovnať sa s omnoho vyššími rýchlosťami spracovania na výrobných linkách, kde rýchle spracovanie zvyšuje celkovú efektivitu bez toho, aby kompromitovalo kvalitu uzáveru alebo stabilitu plynov vo vnútri obalu.