Кайсы Өзгөртүлгөн Атмосфералык Жабуу Машиналары Эт Өнүмдөрүнө Келет?

Кандай кылып Өзгөртүлгөн Атмосфера Жабуу Машиналары Эттин Тазалыгын Сактайт

Эттин сакталуу мөөнөтүн узартууда өзгөртүлгөн атмосфера жабуу машинасынын ролу

MAP машиналары карбон диоксиди, азот жана туура мөөнөтүндө оттек ичкирилген аралашмалар менен жөнөкөй абаны алмаштыруу аркылуу этти узак мөөнөт сактоого жардам берет. Бул жол менен сакталганда бактериялар тез өсүп жатпайт, ал эми эттин бузулушуна шарт түзгөн ферменттер да кыйла баягыраак иштейт. Изилдөөлөр MAP колдонуп оролгон эт нормалдуу ороодо болгонго караганда дагы эки-үч эсе узак сакталарын көрсөтүүдө. Мисалы, талайдын этин алсак, (өткөн жылынын Food Safety Magazine дерек чыгаргандай) туура сакталса үч күнгө эмес, жети күнгө чейин созулат. Бул ыкма эч кандай коргоочу кошумчаларды колдонууга же этти донукка түшүрүүгө муктаж эмес. Натыйжада? Сакталуу мөөнөтү боюнча эт нымдуулугун, жумшактыгын жана азыктардын көпчүлүгүн сактап калат.

Негизги иштөө принциби: MAP машиналарында газды алмаштыруу жана оттекти башкаруу

Модификацияланган атмосфера менен орау (MAP) системалары үч негизги кадам аркылуу иштейт: биринчи, алар вакуум түзөт, андан кийин белгилүү газдарды камтыйт, алып кийинки жабыштырышат. Сенсорлор газ деңгээлин көздөн көздө улам караңыз жана дээрлик 1% тактыкта калат. Бул эмнеге маани берет? Кичинекей өзгөрүүлөр да тамак-аштын тез бузулушуна алып келет. Көмүртек диоксиди бактериялар менен плесень өсүшүн токтотот. Азот орамалардын чөгүшүнө жол бербейт жана эти оксигенге реакцияга киришине тоскоол болот. Оксигендин өзүн да убакыт ылайык башкаруу керек. Жаңы мал эти үчүн, түгөйдөгүлөр күткөндөй жакшы кызыл түскө ээ болушу үчүн, адатта, 70–80% чамасында оксиген керек. Бирок колбо же пештелген эт менен иштөөдө, жаман ичинин жагымсыз исинин болушун болгоно үчүн, оксигендин миңдик бөлүктөрүнө чейин төмөндөтөбүз. Бул детайлдарды туура башкаруу өндүрүүчүлөрдүн башкаламандуу эт өнүмдөрүн үзгүлтүксүз жабдууларды алмаштырууга керектигин жок кылат.

Ичкилиги: Европадагы жаңы мал этинин жеткилиши цепьтеринде MAP машиналарынын интеграциясы

Европалык жаңы эт компаниялары өздөрүнүн таратуу каналдарына атмосфераны өзгөртүү (MAP) машиналарын киргизе баштаганда, эти устасынан кийинки чириди 40% түшүп кеткенин байкошкон. Бул аймактагы бир качын өндүрүүчүнү мисал кылып алсак болот. Алар углеродтун диоксиди менен азотту барабар бөлүп аралаштыруу менен продуктун сактоо мөөнөтүн 5 күндөн 14 күнгө чейин узарткан. Бул аларга дүкөндү тоңдатып эмес, чыныгы тургандай өлкө боюнча жөнөтүүгө мүмкүндүк берген. Бул иштөөнүн сыр-сыйры туура газдын аралашына гана эмес, бул системалар өндүрүш сызыгынын ылдамдыгы менен туура синхрондошуна, бардык жолу жакшы жеңилтип жабылуусуна жана АКШнын USDA талап кылганындай катуу ЕА тамак-аш коопсуздугу эрежелерин өтүшүнө байланыштуу. Коазы MAP жабдуулары да ар түрдүү өлчөмдө келет. Ар түрдүү кесимдерди жасаган кичинекей өндүрүшчүлөр дагы мыңдаган пакеттерди күнүгө чыгарып жаткан чоң заводдорго окшош пайдасын көрө алат.

Модификацияланган атмосфера жабуусунда этти сактоо үчүн оптималдуу газ аралашмалары

Кызыл эттин түсүн жана коопсуздугун сактоодогу O₂, CO₂ жана N₂ функциясы

Модификацияланган атмосфералык таңгакта (MAP) ар бир газ өз максатына ылайык иштейт, аны алмаштырууга болбойт. Көмүр кычкыл газы эт азыктарынын нымдуулугуна эригендиктен, pH деңгээлин төмөндөтүп, Pseudomonas жана Brochothrix сыяктуу бузулуучу организмдердин өсүшүн токтотот. Бул процесс суук температурада сакталганда бактериялардын санын 80%га чейин азайтат. Көмүртек кычкылтектин жардамы менен кычкылтектин кычкылдануусу менен кардарлардын кычкылдануусу менен коштолгон кызыл түстү сактап калат. Бирок кычкылтек деңгээли 70% дан ашып кетсе, анда липиддердин кычкылдануусу тездеп, биз жакшы билген жагымсыз даамдарды пайда кылат. Азот негизинен пакеттердин кысымы астында кыйрашына жол бербеген жана пакеттердин ичиндеги кычкылдануу реакцияларынын коркунучун азайткан инерттик толтуруучу газ катары иштейт. Көпчүлүк эксперттер көмүр кычкыл газынын деңгээлин 20% дан жогору кармап туруу бул тармактагы ар кандай түрдөгү жаңы эт азыктарында микроорганизмдердин өсүшүн кыйла басаңдатуу үчүн абдан зарыл деп эсептешет.

Ар кандай эт түрлөрү үчүн кычкылтек көп жана аз кычкылтектуу чөйрөлөрдү тең салмакташтыруу

Газдардын оптималдуу аралашмасы эттин түрүнө жана иштетүү ыкмасына жараша өзгөрөт:

• Кызыл эт (жемиш, козу) : 7080% O2 + 2030% CO2 антимикробдук таасир этип, түсүн сактайт
• Кошпоздук жана эт азыктары : ≤40% O2 (көбүнчө 030%) + 5070% CO2 кычышууну жана патогендердин коркунучун азайтат
• Чочко жана балык : 4060% O2 + 4050% CO2 - бул микробикалык зыяндуу заттар менен бирге түстүн туруктуулугун камсыз кылат

Бул калибрлөө кызыл эттерде метмиоглобиндин пайда болушуна бөгөт коёт жана CO2 нын эригичтигин Listeria monocytogenes ичүүгө даяр продукцияларда сезүү сапатына доо кетирбестен.

Эт үчүн MAP машиналары үчүн ылайыктуу жабуу материалдары жана форматтар

Модификацияланган атмосфера менен жабуу (MAP) машиналарынын эт өнүмдөрү үчүн тиешелүү жабуу форматтарын тандоо маанилүү. Туура материалдык айкалыштар газдын түзүлүшүн сактап, булганууну, суйуктук чыгышын жана ылгалдын көчүшүн алдын алат.

Катуу лотоктор, барьердүү пленкалар жана модификацияланган атмосфералуу жабуу машинасынын чыгышындагы жабылуучулугу

Ожоп-жайып колдонулган материалдардын ичинен эң катуу ванналар PET же PP материалдардан жасалат. Бул ванналар таза кесилген продукттарды туруктуу кармоого жана аларды чыгарганда газдарды бирдей таркатууга жардам берет. Газга каршы тыгыз жабыштыруу үчүн өндүрүүчүлөр көбүнчө этилен-винил спирт кополимери деп аталган EVOH камтыган жогорку барьердүү пленкаларга таянат. Тамак-ашты жаңылтып сактоо боюнча бул жабыштыруунун сапаты чоң мааниге ээ. Өткөн жылы «Тамак-ашты ожоплоо боюнча тенденциялар» журналында жарыяланган изилдөөгө караганда, жабылышы тийиштүү эмес ожоптордун сактоо мөөнөтү 25%–40% чейин кыскарышы мүмкүн. Бүгүнкү MAP машиналары чуркагыч деңгээлин 0,1% же андан төмөн кармоого ийгиликтүү иштешет. Алар так көзөмөлдөлүү жылуулук менен жабыштыруу механизмдерин колдонуп, ар бир ванна жетиштүү убакытка орундагын камсыз кылып, басым деңгээлин да туруктуу көзөмөлдөп, бүт ар кандай ожоптор өнөр жай талап кылган маанилүү өнүмдүлүк стандарттарына жетет деген ишти кылышат.

Материалдын өткөрүмдүүлүгү жана узак мөөнөттүү этти сактоого тийгизген таасири

Газдык өткөрүү чени булактын ички атмосферасы убакыт өтүсө канчалык жакшы сакталарын аныктайт:

• Кымыздык оттеги өткөрүү чени (OTR) <5 см³/м²/түн миоглобиндин тотунушун жана беттин караңырашууну болгоно албайт
• CO₂ сактоо ≥50% суук сактоо мөөнөтүндө антимикробдук таасирин сактайт
• Татаалган суу буусунун өткөрүү чени (WVTR) <15 г/м²/түн суйуулануу жана салмактын жоголушун минималдуу кылат

Жогорку барьердүү ламинаттар кызыл эттин тазалыгын 14–21 күнгө жеткисе, стандарттуу полиолефин пленкаларда 5–7 күн гана. Жаңы сынамалар EVOH негиздеги конструкциялар бир катмардуу аналогдорго караганда суйуулануу жоголушун 30%га кыскартышын көрсөттү (Meat Science Journal 2024), бул чыгымды жана талаа тартылууну тууралан тарта өстүрөт.

Эт өнүмдөрүнө ылайык Модификацияланган Атмосфера Бекеттөө Куралдарын Кадамдоо

Кырык, туздалган жана пештелген эт үчүн МАБ Куралдарынын Баптоолору

MAP-ти туура жасоо – бул гана газ аралашмаларын гана эмес, процесс учурундагы алардын өзгөчөлүктөрүн да эсепке алып, ар бир өнүм түрү үчүн жеке иштетүүдү билдирет. Мисалы, кесилген дели колбасаларын алсак. Буларга тез эле, бирок убакыт менен эле газ берүү керек, анткени окистешүүнүн салтынан алардын бети карачыгышы же мүлдүү кургушу мүмкүн. Салями сыяктуу туздалган өнүмдөр менен иштөөдө өндүрүүчүлөр нитриттердин туруктуулугун камсыз кылуу жана бозулушту болгоно чейин кадимки ферментация процеси бузулбоосу үчүн, оттек деңгээлин жарым пайыздан төмөнгө түшүрүшү керек. Даяр өнүмдөр башка кыйынчылыктарды көрсөтөт. Кургак эт жана индей бутунун оролушунда листерия бактерияларына каршы туруу үчүн, этибиатта кымыртка газынын минимум он үч пайызы болушу керек. Бирок бул маселенин башка жагы да бар. Вакуум аркылуу оролгондо, орамалардын ичинде чөкпөсүн үчүн азот менен толтуруу туура болушу керек, анткени дүкөн шкафтарында мындай көрүнүш кимди да кубантып жатпайт.

Иштетилген жана Крунчтуу Эт үчүн Газ Карышымдарын жана Ыкма Жылдамдыгын Өзгөртүү

Колбаса жана братвурст сыяктуу иштетилген эт үчүн 30% көмүртек диоксиди менен 70% азот кошулган карышыма жакшы иштейт. CO2 аэробдуу бузулунун болушун алданат, ал эми азот эт буюмдарынын сыртын жакшы көрүнүштө кармоого жана ылгалдуулугун сактоого жардам берет. Ал эми бекон полоскалары же фриде цыпленок сыяктуу крунчтуу тамактарга келгенде, маселе кыйындашат. Бул заттар өздөрүнүн нәзик текстураларын сактоо үчүн баяу герметизациялоо процесстерин талап кылат. 80% дөн жогорку азот ортосу чындыгында ылгалдын кыймылын токтотуп, этиштөө учурунда алардын басылып калышына жол бербейт. Жерге качырылган котлеттер менен бирдей нуггеттер мүлдөгү башка окуяны айтып берет. Алар тез айлануу өндүрүш сызыктарында көпкө чыдай алат, анткени бул пакеттикке газдын тыгыздыгын жана стабилдуулугун компромиске алып келбейт.