Қалай дұрыс сою жабдығы ет сапасы мен қауіпсіздігіне әсер етеді?

Алдыңғы қатарлы мал өлтіру жабдықтарының конструкциясы арқылы ластауды болдыру

Аралас ластауды минималді деңгейге дейін азайтатын мал өлтіру жүйелеріндегі маңызды бақылау нүктелері

Қазіргі кезде сояу үйлердің көбі теріні алу сияқты қауіпті жұмыстарды процестің басқа бөліктерінен бөліп жасайтын ерекше аймақтарды ұйымдастырды. Бұл идеяның мәні өте қарапайым. Осындай аймақтарды бөлек ұстау арқылы зиянды заттардың таралуын болдырмауға көмектеседі. Сонымен қатар, әртүрлі малдарға арналған түсті құралдарды қолдану да жиі кездеседі, бұл жергілікті жағдайды түсінуді оңайлатады. Тағам қауіпсіздігі тексерулері кезінде зерттелген ластану проблемаларының шамамен үштен бір бөлігін осындай ұйымдастыру жоюы туралы соңғы зерттеулер көрсетті. Сонымен қатар, көптеген зауыттар қозғалыс жылдамдығын бақылауға көмектесетін автоматтандырылған рельстерді пайдаланады. Ешкім лаңдарды қаламайды, себебі істің артта қалуы микробтар үшін қолайлы орта туғызады. Минималды ағын жылдамдығын сақтаудың маңызы неде екенін өткен жылы жарияланған бірнеше зерттеу дәлелдеді — бұл артықша бактериялардың өсуін болдырмау үшін өте маңызды.

Жабық жүйелі конструкциялар мен автоматтандырылған ішкі мүшелерді алу: Патогенді тасымалдауды 40% дейін азайту

Лазерлік бағдарламау дәлдігі бар пневматикалық ішкі мүшелерді алу құрылғылары зертханалық сынақтарда ішек қапшықтарының бүтіндігін 99,7% құрайды, ал қолмен жасау әдісінде бұл көрсеткіш 89% құрайды. Қауырсын қалдықтарының 97%-ын қамтитын жабық жүйелер ауада патогендердің таралуын болдырмауға кедергі жасайды. Бұл жабық циклды конструкциялар USDA-ның растаған моделдеріне сәйкес келеді және маңызды аймақтардағы беткі бактериялық жүктемені 36–42% азайтады.

Профилактикалық ластануды болдырмау үшін жабдық жұмысына HACCP принциптерін енгізу

Күш сезгіштері орнатылған «ақылды пышақтар» нысанаға тиіп, сүйек сынғанын көрсететін кедергі пайда болған кезде жұмысты автоматты түрде тоқтатады – бұл қан ластануы үшін танылған қауіп. Нақты уақыт режиміндегі Қауіпті Талдау Және Маңызды Бақылау Нүктелері (HACCP) жүйесін енгізу қолмен бақылау жүйелерімен салыстырғанда түзету шараларын 53% азайтады.

Тазалықты арттыруда болаттан жасалған материалдар мен сәйкес келмейтін беттердің рөлі

Бақыланатын сынақтарда электрополировкаланған 316L борпылдақ болаттан жасалған жұмыс беттері стандартты маркалармен салыстырғанда биопленка бекінуін 83% төмендетеді. Радиус-бұрышты жабдық қосылыстары 2024 жылғы санитарлық тексерулерге сәйкес тұрақты ластанудың 67% пайда болатын 0,5–2 мм саңылауларды жояды.

Сойылғы зоналардағы ауа ағынын басқару және жабдықтарды орналастыруды оптимизациялау

Аэрозольдердің 98%-ын қамтитын теріс қысымды тұншықтыру торлары климаты реттелетін ғимараттарда ауа арқылы таралуын 29% төмендетеді E. coli тік бағытпен 15° бұрыш жасап орналасқан қан ағызу рейкалары толық қанын түгел шығаруды 8,2 минутта аяқтайды – бұл көлденең конфигурациялардан 23% жылдам – қанмен жұмыс істеу қауіпін азайтады.

Көне жабдықтармен байланысты дәстүрлі қоймалардағы жиі кездесетін микробтық ластану қаупі

Ескірген қой өлтіру цехының жабдықтары микробтардың таралуын алдын ала алмайды. 2023 жылы CDC жүргізген зерттеу бойынша, өңдеу зауыттарындағы барлық E. coli және Salmonella проблемаларының шамамен екі үштен бірі осы ескі жүйелерге байланысты. Қолмен жұмыс істейтін аймақтар мен дұрыс қадағаланбаған кесу құралдары — зиянды бактериялардың көбею ортасына айналады. Сонымен қатар, дұрыс жұмыс істемейтін су бөгеті жүйелері де пайда болады, олар арқылы микробтар бір қаңқадан екіншісіне секіреді. Тасымалдау таспасының жағдайы да осылай. Бұл қатты конструкциялар жұмысшылардың өздері, олардың құралдары мен өнімдердің өзі арасындағы жанасу нүктелерін көбейтеді. Зертханалық сынақтарға сәйкес, биопленканың тек бір грамы ғана миллиондаған зиянды организмдерді қамтуы мүмкін, сондықтан бұл шынымен қауіпті мәселе.

Кесу беттерінде биопленка түзілуін бақылайтын тізбектегі сенсорлар мен нақты уақытта анықтау

Бүгінгі ет өңдеу зауыттары қалдық органикалық материалдарды жарты минут ішінде анықтау үшін ATP биологиялық жарқылдату датчиктерін пайдаланады. Биопленкалар үшін оқылу нәтижесі 200 RLU-дан асқан кезде жүйе түймелерді басуға мүлде мұқтаж болмай, автоматты тазалау режимін іске қосады. Соңғы зерттеулерге сәйкес, бұл датчиктер бактериялық топтарды шамамен 92% дәлдікпен анықтай алатын арнайы камералармен тығыз байланыста жұмыс істейді. Министрлер кеңесінің Халық денсаулығы журналында өткен жылы хабарланғандай, осы интеллектуалды бақылау технологиясын енгізген кәсіпорындарда бактериялық ластаумен байланысты мәселелер шамамен екі есе азайды. Сол уақыт ішінде, кәсіпорынның барлық бөліктеріне орнатылған кішкентай интернетке қосылатын құрылғылар еттің әртүрлі сатыларынан өту барысында температура мен ылғалдылық деңгейінің өзгерістерін үздіксіз бақылап отырады. Олар табылған нәтижелерге сәйкес санитарлық тазалау процедураларын өзгерте отырып, тамақ қауіпсіздігі нормаларына сай күйде ұстайды.

Өнімділік пен тазалықты теңестіру: Жоғары жылдамдықты желінің қауіпсіздігін бағалау

Өңдеу жылдамдығы сағатына 400 құсдан жоғары болған кезде, жабдықтарда өздігінен бейімделетін ақылды тазалау қасиеттері болмаса, ластау проблемаларының пайда болу ықтималдығы шамамен 30% жоғары болады (бұл 2023 жылы Food Safety Journal журналында хабарланған еді). Алайда, жаңа заманғы жетілдірілген жүйелер өзгеше жұмыс істейді, олар өндіріс жылдамдығын сенсорлардың анықтаған нәтижелеріне сәйкестендіреді. Негізінде микробтар деңгейі тым жоғарылаған кезде, бұл жүйелер қалыпты өндірістің шамамен 85% дәрежесін сақтай отырып, процесті жеткілікті дәрежеде баяулатады. Тағы бір жақсы жаңалық – сояудың алғашқы сатылары соңғы өңдеу сатыларынан бөлек жүргізілетін екі каналды орнатулар. Бұл бөлу ластанудың бір-біріне таралуын тоқтатуға көмектеседі және жалпы өнім көлеміне зиян келтірмейді. Сонымен қатар, өздігінен тазаланатын пышақтары бар роботтандырылған іштей сояу құралдарын да ұмытпау керек. Олар өңдеу кезінде патогендік микроорганизмдердің таралуын қолмен жасағанға қарағанда шамамен 40% жақсырақ төмендетеді.

Негізгі енгізу көрсеткіштері

Дереккөз: 2023 Жылдың Ет Өңдеу Қауіпсіздігі Бенчмарк Хабарламасы

Технологияның бұл интеграциясы микробиологиялық қауіпсіздікті өндірістің қажеттілігіне сәйкес масштабтау үшін сояу операцияларын реактивті ластаудан алдын ала қауіп-қатерді болдырмауға айналдырады.

Температураны реттеу және өңдеу әдістері арқылы ет сапасын сақтау

Тропиктік климат жағдайындағы ет өндірудегі ыстық өңдеу проблемалары мен шешімдері

Тропиктік климат жағдайында температураның жоғары болуы микроағзалардың көбеюін және ферменттердің әсер етуін айтарлықтай жылдамдатады. Ет өндіру зауыттары малдардың соялып болғаннан кейін 90 минут ішінде еттің температурасын 40 градус Фаренгейт (шамамен 4 градус Цельсий) төмен деңгейге дейін тез төмендететін салқындату жүйелерін орнату арқылы осы мәселеге қарсы күреседі. Сонымен қатар, өңдеу аймақтарын бақыланатын температурада ұстау арқылы өнім сапасын сақтайды. Өнеркәсіптің тағы бір тәсілі — модификацияланған атмосфералық орамалау, бұл өнім сөреде немесе ел бойымен тасымалдану кезінде оттегіге қол жеткізу деңгейін реттеу арқылы тамақтың сақталу мерзімін ұзартады. Қазіргі кезде мұндай орамалау бизнеске қалыпты нормаға айналды.

Бұлшық еттің pH-ының тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін температурасы реттелетін шоктау және қан кету жүйелері

Қан кету процесі кезінде температураны 95-100 градус Фаренгейт шамасында ұстау pH деңгейінің тез төмендеуін тоқтатады, бұл PSE етінің пайда болуына әкеледі. Өте жылдам pH төмендеуі салдарынан ақшыл, жұмсақ, сулы ет пайда болады. Сою алдында малдардағы стресске байланысты гликогеннің жоғалуын азайту үшін заманауи автоматтандырылған температураны реттеу жүйелері қолданылады. Сол уақытта, ішкі салқындатуы бар қан жинау құралдары сұйықтықтың қалыңдығын дұрыс деңгейде ұстап, оның тиісті түрде ағуына мүмкіндік береді. Осындай процедураларды қатаң сақтау өңдеуден кейін бір күн өткеннен кейін еттің pH деңгейі 5,6-дан 5,8-ге дейін тұрақтандыруын қамтамасыз етеді. Бұл оптималды аралық еттің қаттылығын сақтауы мен ылғалды дұрыс ұстауы үшін маңызды айырмашылық болып табылады.

Деректерге көз жүгіртсек: дәл нақты температураны басқару арқылы DFD етінің пайда болуы 30% төмендейді

Шынымен уақытта жылу режимін бақылау жүйесін енгізген ет өңдеу зауыттары дәстүрлі әдістермен салыстырғанда қою, тығыз, құрғақ (DFD) еттің пайда болуын шамамен 30 пайызға дейін азайтады. Сояудан кейін бұлшықет температурасын бақылау, тоңазытқыш камераларда ауа қозғалысын секундына 0,5 метр шамасында ұстау және ет бетіндегі ылғалдылық мөлшерін еттің жетілу процесі бойынша басқару 34-38 градус Фаренгейт аралығын сақтауға көмектеседі. Бұл температураның оптималды диапазоны суықтан қысқарудың алдын алады және зиянды бактериялардың таралуын да болдырмауға мүмкіндік береді. Көптеген салалық есептерде соңғы кездегі осындай дәл температура реттеулері сектор бойынша жаңа өндірістік жабдықтардың стандартты сипаттамаларына айналып келе жатқаны көрсетілген.

Жабдықтарды калибрлеу мен техникалық қызмет көрсету арқылы ұзақ мерзімді қауіпсіздікті және тиімділікті қамтамасыз ету

Пышақтарды калибрлеу жиілігі мен тұтас дене бүтіндігі мен ластану қаупіне әсері

Тауарлық үйлерде пайдаланылатын пышақтардың сүйірлігі ет сапасы мен тамақ қауіпсіздігі мәселелері үшін шынымен маңызды. Пышақтардың жиегі шамамен 0,3 мм-ге дейін тозып кеткенде, ет таза кесілмей, жыртыла бастағандықтан, бактерияларды тасымалдау деңгейі шамамен 60% жоғарылайды (бұл 2023 жылы Food Safety Journal журналында көрсетілген болатын). Сондықтан толық қуатпен жұмыс істейтін үлкен өңдеу зауыттары әр екі сағат сайын пышақтарын тексеруі қажет. Кейбір жаңа жүйелер нақты пышақтардың керілуін автоматты түрде бақылап, түзетулер енгізеді, сондықтан пышақтар толық 8 сағаттық жұмыс күні бойы 0,1 мм-ден өтпейтіндей сүйір болып қалады. 2024 жылғы Equipment Hygiene Study зерттеуіне сүйенсек, осындай автоматты калибрлеу жүйелеріне ауысқан зауыттарда Сальмонелла жағдайларында 73% кем оқиға тіркелді, ал қолмен пышақтарды өңдеуге сүйеніп отырған зауыттарда олар көбірек болды.

Тоқтап қалуларды азайтатын және тамақ қауіпсіздігін арттыратын алдын ала техникалық қызмет көрсету кестелері

Компаниялар алдын ала техникалық қызмет көрсету жоспарын қатаң сақтаған кезде, жабдықтың күтпеген уақытта істен шығуы шамамен 35% азаяды және операциялар барысында гигиена деңгейі жақсарып отырады. Тиімді нәтиже беретін негізгі шараларға инфрақызыл сәулелермен термалды бөлшектерді күнделікті тексеру, айырылмайтын болттарды аптасына бір рет дұрыс бекітіп тұру және жүйенің толық тазалау циклін айына кем дегенде бір рет жүргізу жатады, ол ЕО 852/2004 қаулысында қойылған талаптардан да асып түседі. Шын мәніндегі зауыттардың цифрларына назар аударсақ, болжауға негізделген техникалық қызмет көрсету бағдарламаларын пайдаланатын кәсіпорындар жабдықтарының жұмыс істеу уақытын 98,2%-ке жеткізеді, ал проблемалар туындағаннан кейін ғана жөндеу жүргізетін кәсіпорындарда бұл көрсеткіш тек 86%. Осындай айырмашылық өндірістің үздіксіз үзіліссіз жұмыс істеуін қамтамасыз етеді.

Жабдықтарды тексеруді стандарттау арқылы B2B тамақ қауіпсіздігінің сақталуы талаптарына сай келу

Соңғы уақыттағы үшінші тұлға аудит ережелері цифрлық іздестіруді міндетті шартқа айналдырып жатыр. Олар жабдықтың калибрлеу уақытын, техникалық қызмет көрсетуді орындаған адамды және ауыстыру бөлшектерінің партиясын да бақылауды талап етеді. 2023 жылғы салалық соңғы деректерге сәйкес, бүтіндей сатып алушылардың шамамен 89 пайызы 22000 ISO стандартына сай келетін техникалық қызмет көрсету жазбаларын көруге ұмтылады. Ал болжам бойынша, олардың шамамен 95 пайызы автоматты аудит іздері орнатылмаған қосымша өндірушілермен ынтымақтастықты қарастырмайды. Бұл барлығы біздің үнемі естіп жүрген үлкен шығындарды болдырмауға көмектеседі. Азық-түлік қорғау жөніндегі хабарламаға сәйкес, компаниялар осындай стандарттар арқасында орташа есеппен 740 000 доллар үнемдейді. Сонымен қатар, бұл тұрақты күрделіліктерсіз глобалдық жеткізу тізбегінің барлық кезеңдерінде сәйкестікті сақтайды.

Жиі қойылатын сұрақтар (ЖҚС)

Өсіру үйлерінде жетілдірілген жабдықтардың дизайны неге маңызды?

Алдын ала жабдықтардың дизайны жабық жүйелік дизайнды, автоматтандырылған процестерді және ақылды бақылау жүйелерін енгізу арқылы шатастыруды азайтуға және азық-түлік қауіпсіздігін жақсартуға көмектеседі.

Ақылды бақылау бактериялық ластануды қалай азайтады?

АТФ биолуминесценция датчиктері мен камераларын пайдалана отырып, биофильмдерді нақты уақытта анықтауға және тазалауға мүмкіндік береді, бұл өңдеу қондырғыларында бактериялық ластануды едәуір азайтады.

Етті өңдеу кезінде температураны бақылаудың маңызы қандай?

Еттің сапасын сақтау, микробалияның өсуін болдырмау және бұлшықеттің пх-ның тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін температураны бақылау өте маңызды. Дұрыс температураны басқару PSE және DFD ет оқиғалары сияқты проблемаларды азайтуға көмектеседі.