Mely módosított atmoszférájú csomagolóberendezések alkalmasak hústermékekhez?

Hogyan őrzik meg a módosított atmoszférájú csomagolóberendezések a hús frissességét

A módosított atmoszférájú csomagolóberendezés szerepe a hús eltarthatóságának meghosszabbításában

A MAP-gépek segítenek hosszabb ideig frissen tartani a húst, ha kicserélik a normál levegőt szén-dioxidból, nitrogénből és pontos mennyiségű oxigénből álló speciális gázelegyre. Ilyen módon tárolva a baktériumok lassabban szaporodnak, és az enzimek is sokkal lassabban fejtik ki romboló hatásukat a hús minőségére. Tanulmányok szerint a MAP-mel csomagolt hús kb. kétszer-háromszor annyi ideig marad friss, mint a hagyományos csomagolási módszerekkel ellátott termékek. Például a csirkemell kb. hét napig eláll, nemcsak három napig, ha megfelelően tárolják (az előző évben megjelent Food Safety Magazine szerint). Ennek a módszernek az az előnye, hogy nem igényel fagyasztást vagy tartósítószerek hozzáadását. Az eredmény? A hús megtartja nedves, juhós állagát, szaftosan puha marad, és a raktározás során nagy részét elveszti tápanyagait.

Alapműködési elv: Gázcsere és oxigénszabályozás MAP-gépekben

A módosított légösszetételű csomagolás (MAP) három fő lépésben működik: először vákuumot hoznak létre, majd speciális gázokat juttatnak be, végül pedig hermetikusan lezárják a csomagolást. A szenzorok folyamatosan figyelik a gázszinteket, és körülbelül 1%-os pontossággal dolgoznak. Miért fontos ez? Már a kisebb változások is gyorsabb élelmiszerromlást okozhatnak. A szén-dioxid gátolja a baktériumok és a penész növekedését. A nitrogén megakadályozza, hogy az csomagolóanyag összeesjen, és megakadályozza az oxigénnel való reakciót a hússal. Az oxigént magát is precízen kell szabályozni. Friss marhahús esetén általában 70–80% oxigéntartalmat tartunk célszerűnek, hogy megőrizzük azt a kellemes piros színt, amelyre a fogyasztók számítanak. Viszont füstölt vagy főtt húsok esetén az oxigéntartalmat 1% alá csökkentjük, hogy elkerüljük a kellemetlen avas szagok kialakulását. Ezeknek a részleteknek a pontos betartása lehetővé teszi a gyártók számára, hogy különböző típusú hústermékeket kezelhessenek anélkül, hogy folyamatosan át kellene állítaniuk a berendezéseket.

Esettanulmány: MAP-gépek integrálása európai friss hús ellátási láncokba

Amikor az európai friss húsokat termelő vállalatok elkezdték bevezetni a módosított légösszetételű csomagolóberendezéseket (MAP) az értékesítési csatornáikon keresztül, drasztikusan csökkent a csomagolás utáni hulladék – átlagosan körülbelül 40%-kal. Vegyünk példaként egy a régióban tevékenykedő juhhús-feldolgozót: sikerült a termék eltarthatóságát mindössze 5 napról 14 napra meghosszabbítaniuk, miközben egyenlő arányban kevertek szén-dioxidot és nitrogént. Ez azt jelentette, hogy képesek voltak az ország egész területére szállítani a termékeket fagyasztás helyett hűtve. Ennek működéséhez nem elegendő csupán a megfelelő gázkeverék használata. Ezeknek a rendszereknek pontosan szinkronizálódniuk kell a meglévő gyártósori sebességekkel, minden alkalommal megfelelő zárásokat kell biztosítaniuk, valamint eleget kell tenniük a szigorú EU-élelmiszer-biztonsági előírásoknak, amelyek nagyjából megfelelnek az USDA követelményeinek. A modern MAP-berendezések különböző méretben is elérhetők. A kisebb léptékű, speciális szeleteket készítő termelők ugyanúgy profitálhatnak belőlük, mint a nagyüzemi gyárak, amelyek naponta több ezer csomagot állítanak elő.

Optimális gázkeverékek húskészítmények tartósításához módosított légkörű csomagolásban

Az O₂, CO₂ és N₂ szerepe a vöröshús színének és biztonságának megőrzésében

A módosított atmoszférájú csomagolásban (MAP) minden gáz saját, egyedi célt szolgál, amelyet nem lehet egyszerűen felcserélni. A szén-dioxid a hús termékek nedvességtartalmába oldódva csökkenti a pH-szintet, így megakadályozza a romlást okozó mikroorganizmusok, mint például a Pseudomonas és a Brochothrix növekedését. Ez az eljárás hideg tárolás mellett körülbelül 80%-kal képes csökkenteni a baktériumterhelést. Az oxigén fenntartja a vevők által friss húsnál elvárt élénk piros színt az oximiooglobin-képződés révén. Ha azonban az oxigénszint meghaladja kb. a 70%-ot, akkor gyorsítja a lipidek oxidációját, ami az összesünk által jól ismert kellemetlen ízek kialakulásához vezet. A nitrogén főként inerthordóként funkcionál, megakadályozza, hogy a csomagolóanyag nyomás alatt összeomoljon, ugyanakkor csökkenti az oxidációs reakciók kockázatát a csomagoláson belül. A szakértők többsége egyetért abban, hogy a szén-dioxid szintjének fenntartása 20% felett szinte elengedhetetlen ahhoz, hogy jelentősen lelassuljon a mikrobiális növekedés a különféle típusú friss húsok esetében az iparágban.

Magas- és alacsony oxigéntartalmú környezetek egyensúlyozása különböző húsfélék esetében

Az optimális gázkeverék a húsfajtától és a feldolgozási módszertől függ:

• Vöröshúsok (marha, bárány) : 70–80% O₂ + 20–30% CO₂ megőrzi a színt, miközben antimikrobiális hatást biztosít
• Baromfi és feldolgozott húsok : ≤40% O₂ (gyakran 0–30%) + 50–70% CO₂ csökkenti az avasodást és a kórokozók kockázatát
• Disznóhús és hal : 40–60% O₂ + 40–50% CO₂ kiegyensúlyozza a színstabilitást a hatékony mikrobiális kontrollal

Ez a pontos beállítás megakadályozza a metmioglobin-képződést vöröshúsokban, és kihasználja a CO₂ oldhatóságát, hogy gátolja a Listeria monocytogenes fogyasztásra kész termékekben — anélkül, hogy érzékszervi minőség romlana.

Húskombinált atmoszférás csomagoló (MAP) gépekhez kompatibilis csomagolóanyagok és formátumok

A megfelelő csomagolási formátumok kiválasztása kritikus fontosságú a módosított atmoszférás csomagolás (MAP) gépek hatékonysága szempontjából hústermékek esetén. A megfelelő anyagkombinációk fenntartják a gázösszetételt, miközben megakadályozzák a szennyeződést, a leváló folyadék elvesztését és a nedvességáramlást.

Merev tepsik, gátoló fóliák és zárhatóság módosított atmoszférás csomagolású gépek kimenetén

A csomagolásban használt legkeményebb tálak általában PET vagy PP anyagból készülnek. Ezek a tálak segítenek stabilan tartani a friss húsokat, és lehetővé teszik a gázok egyenletes eloszlását azok eltávolítása során. A gáztight zárás érdekében a gyártók általában EVOH-t tartalmazó, úgynevezett magas gátfunkciójú fóliákra támaszkodnak, amely az etilén-vinilalkohol kopolimer rövidítése. A hústartósítás szempontjából a zárás minősége nagy jelentőségű. A tavaly megjelent kutatás a Food Packaging Trends című kiadványban rámutatott, hogy a gyenge zárású csomagok akár 25–40%-kal is rövidebb hatáshelfoza idejűek lehetnek. A mai MAP-gépek sikerrel képesek a szivárgási ráta fenntartására 0,1%-on vagy az alatt. Ezt pontosan szabályozott hőzáró mechanizmusokkal érik el, biztosítva, hogy minden tál elegendő ideig maradjon a helyén, miközben folyamatosan ellenőrzik a nyomásszintet, így minden csomag teljesíti az ipar által előírt fontos teljesítménynormákat.

Anyag permeabilitása és hatása a hosszú távú hústartósításra

A gázáteresztési arányok határozzák meg, mennyire képes egy csomagolóanyag megtartani a belső légkört idővel:

• Oxigén átjárási sebesség (OTR) <5 cm³/m²/nap megakadályozza a mioglobin-oxidációt és a felületi elsötétedést
• CO₂ visszatartás ≥50% biztosítja a mikrobiológiai hatékonyságot a hűtött tárolás teljes ideje alatt
• Vízgőz átjárási sebesség (WVTR) <15 g/m²/nap minimalizálja a leváló nedv kialakulását és a súlyveszteséget

A magas gázbárhatású laminátumok a vöröshús frissességét 14–21 napra növelik az átlagos poliolefín fóliák 5–7 napjához képest. A legújabb vizsgálatok szerint az EVOH-alapú szerkezetek 30%-kal csökkentik a leváló nedv mennyiségét az egylépcsős alternatívákkal szemben (Meat Science Journal 2024), közvetlenül javítva a hozamot és a fogyasztói vonzerejt.

Módosított atmoszférás csomagoló gépek testreszabása speciális húsfélékhez

MAP gépbeállítások szeletelt, füstölt és főtt hústermékekhez

A MAP megfelelő beállítása azt jelenti, hogy azt kifejezetten minden egyes terméktípushoz kell igazítani, nemcsak a gázkeverékre kell figyelni, hanem arra is, hogyan viselkednek azok a feldolgozás során. Vegyük például a szeletelt hűtőárut. Ezeknél gyors, ugyanakkor óvatos gáztöltésre van szükség, hogy a felületük ne szürküljön el oxidációtól, vagy ne száradjanak ki teljesen. A szárított termékekkel, mint például a szalámi, más a helyzet: az oxigéntartalmat mindenképpen alacsonyan, fél százalék alatt kell tartani ahhoz, hogy a nitritek stabilak maradjanak, és megelőzhető legyen a romlás, miközben biztosítani kell, hogy a természetes erjedési folyamat ne zavardjon meg. A főtt termékek egészen más kihívások elé állítják a gyártókat. A marhahúst és a pulykamellét legalább harminc százalék szén-dioxiddal kell ellátni a csomagolási atmoszférában, hogy hatékonyan gátolják a Listeria baktériumok növekedését. Ám ennek a képletnek van egy másik oldala is: a nitrogéntöltésnek pontosan megfelelőnek kell lennie, mivel túlzott mennyiség esetén a vákuumos csomagolás miatt besüppedhetnek a csomagok, amit pedig senki sem szeretne látni az üzletek polcain.

Gázelegyek és csomagolási sebesség testreszabása feldolgozott és ropogós húsokhoz

Feldolgozott húsoknál, például kolbászoknál és bratwurstnél körülbelül 30% szén-dioxiddal és 70% nitrogénnel kevert elegy kiválóan működik. A CO2 megakadályozza az aerob romlást, míg a nitrogén segít megtartani a hústermékek esztétikus megjelenését és a felületi nedvességet. Ropogós ételek, mint például a szalonna szeletek vagy a sült csirkemilánkok esetében azonban a helyzet bonyolultabbá válik. Ezek az ételek lassabb zárású folyamatokat igényelnek, hogy megőrizzék finom textúrájukat. 80% feletti magas nitrogénkoncentráció ugyanis olyan védőréteget hoz létre, amely megakadályozza a nedvesség átterjedését, és megvédi az ételeket attól, hogy összenyomódnak a csomagolás során. A darált húsból formázott pogyóczkák és egységes darabok teljesen más történetet jelentenek. Ezek lényegesen gyorsabb feldolgozási sebességgel kezelhetők a gyártósorokon, ahol a gyors átfutás növeli az általános hatékonyságot anélkül, hogy kompromisszumot kellene kötni a zárás minőségében vagy a csomagoláson belüli gázállapot stabilitásában.