EN
Miten muokatun ilman pakkauskoneet säilyttävät lihan tuoreuden
Muokatun ilman pakkauskoneen rooli lihan säilyvyyden pidentämisessä
MAP-koneet auttavat pitämään lihaa tuoreena pidempään vaihtamalla tavallisen ilman tiettyihin kaasuseoksiin, jotka koostuvat pääasiassa hiilidioksidista, typpestä ja sopivista määristä happea. Tällaisessa säilytyksessä bakteerit eivät lisäänny yhtä nopeasti, eikä lihan pilaantumista aiheuttavat entsyymit toimi yhtä nopeasti. Tutkimukset osoittavat, että MAP-pakattu liha säilyy noin kaksi–kolme kertaa pidempään verrattuna tavallisiin pakkausmenetelmiin. Esimerkiksi kana säilyy noin seitsemän päivää sen sijaan kuin vain kolme, kun se säilytetään asianmukaisesti (Food Safety Magazine -lehden viime vuosien tietojen mukaan). Tämän menetelmän etuna on, että se toimii ilman lihan jäädyttämistä tai säilöntäaineiden käyttöä. Tuloksena liha säilyttää märkäisen rakenteensa, pysyy herkkänä ja säilyttää suurimman osan ravinteistaan säilytyksen ajan.
Perustoimintaperiaate: Kaasunvaihto ja hapen säätö MAP-koneissa
Muunnetun ilmapiirin pakkaukset (MAP) toimivat kolmen päävaiheen kautta: ensin luodaan tyhjiö, sitten ruiskutetaan tiettyjä kaasuja ja lopuksi tiivistetään kaikki tiukasti. Anturit seuraavat kaasutasoja ja pysyvät noin 1 %:n tarkkuudella. Miksi tämä on tärkeää? Jo pienet muutokset voivat johtaa elintarvikkeiden nopeampaan pilaantumiseen. Hiilidioksidi estää bakteerien ja homeen kasvua. Typpi pitää pakkausten muotona ja estää hapen reagoimisen lihan kanssa. Myös happi itsessään vaatii huolellista säätöä. Tuoreelle naudanlihalle pyritään yleensä noin 70–80 %:n happipitoisuuteen, jotta saadaan kuluttajien odottama kaunis punainen väri. Kun taas kypsennettyjen tai kypsytettyjen lihatuotteiden kohdalla hapen määrä lasketaan alle 1 %:n, jotta vältettäisiin epämiellyttävät rypälemaiset hajut. Näiden yksityiskohtien oikea toteutus tarkoittaa, että valmistajat voivat käsitellä erilaisia lihatuotteita vaihtamatta laitteistojen asetuksia jatkuvasti.
Tapaus: MAP-koneiden integrointi Euroopan tuoreen lihan toimitusketjuihin
Kun eurooppalaiset raikkaan lihan tuottajat aloittivat muunnetun ilmapiirin pakkaukset (MAP) laitteiden käytön jakeluketjuissaan, he havaitsevat suuren laskun pakkausten jälkeisessä hävikissä – noin 40 % kokonaisuudessaan. Otetaan esimerkiksi alueen yksi lammaslihan jalostaja. Se onnistui pidentämään tuotteen viipymäaikaa jääkaapissa vain viidestä päivästä peräti 14 päivään sekoittamalla hiilidioksidia ja typpeä yhtä suurissa osissa. Tämä tarkoitti sitä, että tuotteita voitiin kuljettaa maan yli pidellen ne kylmissä eikä pakastettuina. Onnistuminen ei perustu pelkästään oikeaan kaasuseokseen. Näiden järjestelmien täytyy myös synkronoida moitteettomasti olemassa olevien tuotantolinjojen nopeuksien kanssa, pitää tiivistys aina hyvänä ja täyttää ankariin EU:n elintarviketurvallisuusvaatimuksiin, jotka ovat käytännössä yhtä tiukat kuin USDA:n vaatimukset. Nykyaikaiset MAP-laitteet tulevat eri kokoisina. Pienet tuottajat, jotka valmistavat erikoisleikkeitä, hyötyvät yhtä paljon kuin suuret tehtaat, jotka tuottavat tuhansia pakkauksia päivittäin.
Optimaaliset kaasuseokset lihan säilytykseen muokatussa ilmakehässä
O₂:n, CO₂:n ja N₂:n tehtävä punaisen lihan värin ja turvallisuuden ylläpitämisessä
Muunnetussa ilmanpakkauksessa (MAP) kukin kaasu täyttää omaa tarkoitustaan, eikä niitä voi todellisuudessa vaihtaa keskenään. Hiilidioksidi toimii liukenemalla lihatuotteiden kosteuspitoisuuteen, mikä alentaa pH-tasoa ja estää pilaantumisbakteerien, kuten Pseudomonas- ja Brochothrix-lajien, kasvamisen. Tämä prosessi voi vähentää bakteerikuormaa noin 80 %:lla kylmässä säilytettäessä. Happi auttaa säilyttämään kirkkaan punaisen värin, jota asiakkaat odottavat nähdessään tuoreita lihatuotteita esillä oksymyoglobiinin muodostumisen kautta. Jos kuitenkin happipitoisuus nousee yli noin 70 %:n, se itse asiassa nopeuttaa rasvahappojen hapettumista ja aiheuttaa epämiellyttäviä makuja, joita tunnemme kaikki hyvin. Typpi toimii pääasiassa inerttinä täytekaasuna, joka estää pakkauksen painautumisen sisäänpäin paineen alla ja samalla vähentää hapettumisreaktioiden riskiä paketin sisällä. Useimmat asiantuntijat ovat sitä mieltä, että hiilidioksidipitoisuuden pitäminen yli 20 %:n on käytännössä välttämätöntä merkittävän mikrobiellisen kasvun hidastamiseksi erilaisten tuoreiden lihatuotteiden osalta teollisuudessa.
Erilaisten lihatyyppien korkean ja alhaisen happipitoisuuden ympäristöjen tasapainottaminen
Optimaaliset kaasuseokset vaihtelevat lihatyypin ja käsittelymenetelmän mukaan:
- Punaliha (nauta, lampaanliha) : 70–80 % O₂ + 20–30 % CO₂ säilyttää värin samalla kun estää mikrobiellista kasvua
- Kanala ja jalostetut lihatuotteet : ≤40 % O₂ (usein 0–30 %) + 50–70 % CO₂ vähentää rasvahappamoitumista ja patogeenien riskiä
- Sianliha ja kala : 40–60 % O₂ + 40–50 % CO₂ tarjoaa tasapainon värin stabiilisuuden ja tehokkaan mikrobiologisen hallinnan välillä
Tämä tarkka säätö estää metmyoglobiinin muodostumisen punalihassa ja hyödyntää hiilidioksidin liukoisuutta estämään Listeria monocytogenes valmiisiin ruoka-astioihin – heikentämättä aistinvaraisia ominaisuuksia.
Liha MAP-koneisiin sopivat pakkaukset ja muodot
Sopivien pakkausmuotojen valinta on ratkaisevan tärkeää muokatun ilmanpäällä toimivien (MAP) pakkauskoneiden tehokkuudelle lihatuotteissa. Oikeat materiaaliyhdistelmät säilyttävät kaasukoostumuksen samalla kun estetään saastuminen, nestehukka ja kosteuden siirtyminen.
Jäykät laatikot, esteominaisuudet ja tiivistyvyys muokatun ilmanpäällä toimivassa pakkauskoneen tuotannossa
Suurin osa pakkauksissa käytetyistä jäykistä laatikoista valmistetaan materiaaleista kuten PET tai PP. Nämä laatikot auttavat pitämään raakaviipaloidut tuotteet vakaina ja mahdollistavat kaasujen tasaisen leviämisen niiden poistamisen yhteydessä. Kaasutiiviiseen sulkuun valmistajat luottavat korkean esteellisyyden kalvoihin, jotka sisältävät yleensä EVOH:ia eli etyleeni-vinyylialkoholikopolymeeriä. Ruokien pitkäaikaisessa säilyttämisessä tämän sulun laadulla on suuri merkitys. Viime vuonna julkaistussa Food Packaging Trends -julkaisussa todettiin, että heikolla sululla varustetut pakkaukset voivat menettää 25–40 % säilyvyysvaikutuksistaan. Nykyiset MAP-koneet saavuttavat vuotoprosentit 0,1 %:iin tai sen alapuolelle. Tämä tapahtuu tarkasti ohjattujen lämpöhitsausmekanismien avulla, varmistamalla, että jokainen laatikko pysyy riittävän kauan paikallaan, sekä tarkkailemalla jatkuvasti painetasoja, jotta kaikki pakkaukset täyttävät alan vaatimat tärkeät suoritusvaatimukset.
Materiaalin läpäisevyys ja sen vaikutus lihan pitkäaikaiseen säilyttämiseen
Kaasunläpäisevyysnopeudet määrittävät, kuinka hyvin pakkaus säilyttää sisäisen ilmapiirinsä ajan myötä:
- Happikaasun läpäisevyys (OTR) <5 cc/m²/päivä estää myoglobiinin hapettumisen ja pinnan ruskehtamisen
- Hiilidioksidin pidätys ≥50 % ylläpitää antimikrobista tehokkuutta koko jäähdytysvarastoinnin ajan
- Höyrynhukkakertoimen (WVTR) tulee olla <15 g/m²/päivä minimoidaksesi vuodosta aiheutuvan painonmenetyksen
Korkean esteominaisuuksien laminaatit pidentävät punaisen lihan tuoreutta 14–21 päivään verrattuna 5–7 päivään tavallisilla polyolefiinikalvoilla. Viimeaikaiset kokeet vahvistavat, että EVOH-pohjaiset rakenteet vähentävät vuodosta aiheutuvaa häviötä 30 % verrattuna yksikerrosvaihtoehtoihin (Meat Science Journal 2024), parantaen suoraan saantoa ja kuluttajien miellyttävyyttä.
Muokatun ilmapiirin pakkauskoneiden räätälöinti erityyppisille lihatuotteille
MAP-koneiden asetukset leikatuille, suolatuille ja kypsennetyille lihavalmisteille
Oikean MAP:n saavuttaminen tarkoittaa, että se räätälöidään erikseen kullekin tuotetyypille, ei ainoastaan huomioimalla kaasuseokset vaan myös niiden käsittelyä prosessoinnin aikana. Otetaan esimerkiksi leikattu leivonnainen. Sille tarvitaan nopea mutta varovainen kaasupesu, jotta sen pinta ei hapettuisi harmaaksi tai kuivuisi täysin umpeen. Kypsytettyjen tuotteiden, kuten salamien, kohdalla valmistajien on pidettävä happipitoisuus erittäin alhaisena, alle puolen prosentin, jotta nitriitit pysyvät stabiileina eivätkä rasvat syöpyneet, samalla kun varmistetaan, ettei luonnollinen käymisprosessi häiriinty. Kypsennetyillä tuotteilla on puolestaan täysin erilaisia haasteita. Paistettu naudanliha ja kalkkunan rinta vaativat vähintään kolmekymmentä prosenttia hiilidioksidia pakkausatmosfäärissä estääkseen Listeria-bakteerien kasvua. Mutta tässä yhtälössä on myös toinen puoli: typen täyttömäärän on oltava juuri sopiva, sillä liiallinen määrä voi aiheuttaa pakkauksen painautumisen tyhjiöön suljettaessa, mikä ei tietenkään näytä hyvältä kaupan hyllyllä.
Kaasuseosten ja pakkauksen nopeuden räätälöinti käsittelylle ja krokanterille lihatuotteille
Käsiteltyihin lihatuotteisiin, kuten makkaraan ja bratwurstiin, noin 30 prosentin hiilidioksidin ja 70 prosentin typen seos toimii erittäin hyvin. CO2 estää hapellisen pilaantumisen, kun taas typpi pitää lihatuotteet hyvän näköisinä ja säilyttää niiden pintakostean. Krokanteriin ruokiin, kuten baconviipaleisiin tai paistettuihin kananfileeihin, tilanne on kuitenkin hankalampi. Näissä tarvitaan hitaampia sinetöintiprosesseja herkän rakenteen säilyttämiseksi. Yli 80 prosentin korkeat typpiympäristöt muodostavat itse asiassa suojakerroksen, joka estää kosteen liikkumisen ja estää tuotteiden murskaantumisen pakoitettaessa. Jauhelihamurekkeet ja yhtenäiset palat kertovat taas täysin eri tarinan. Ne kestävät paljon nopeampia käsittelynopeuksia tuotantolinjoilla, joissa nopea kääntöaika parantaa kokonaistehokkuutta vaarantamatta sinetöinnin laatua tai kaasujen stabiilisuutta pakkausten sisällä.