EN
Jak stroje pro balení v modifikované atmosféře uchovávají čerstvost masa
Role stroje pro balení v modifikované atmosféře při prodlužování doby uchovatelnosti masa
MAP stroje pomáhají udržet maso čerstvější déle tím, že nahradí běžný vzduch specifickými směsmi plynů, které se skládají především z oxidu uhličitého, dusíku a vhodného množství kyslíku. Při takovém uskladnění se bakterie množí pomaleji a enzymy, které způsobují kazení masa, pracují výrazně pomaleji. Studie ukazují, že maso balené pomocí MAP zůstává čerstvé asi dvakrát až třikrát déle ve srovnání s běžnými metodami balení. Například kuře může vydržet přibližně sedm dní namísto pouhých tří, pokud je správně skladováno (dle Food Safety Magazine z minulého roku). Co činí tuto metodu tak účinnou, je to, že funguje bez nutnosti zmrazovat maso nebo přidávat konzervační prostředky. Výsledek? Maso si zachová šťavnatou strukturu, zůstává jemné a uchová si většinu svých živin po celou dobu skladování.
Základní princip fungování: Nahrazení plynu a kontrola kyslíku v MAP strojích
Systémy balení v modifikované atmosféře (MAP) fungují ve třech hlavních krocích: nejprve vytvoří vakuum, poté přidají specifické plyny a nakonec vše pevně uzavřou. Senzory sledují úroveň plynů s přesností okolo 1 %. Proč je to důležité? I malé změny mohou vést k rychlejšímu kazení potravin. Oxid uhličitý pomáhá zabraňovat růstu bakterií a plísní. Dusík brání smršťování obalů a zabraňuje reakci kyslíku s masem. Samotný kyslík je také nutné pečlivě kontrolovat. U čerstvého hovězího masa obvykle požadujeme koncentraci kyslíku kolem 70 až 80 %, aby se udržela přitažlivá červená barva, kterou očekávají spotřebitelé. U uzenin nebo vařeného masa však snižujeme obsah kyslíku pod 1 %, abychom předešli nepříjemným zkaženým pachům. Správné nastavení těchto parametrů umožňuje výrobcům zpracovávat různé druhy masných výrobků bez nutnosti neustálé změny nastavení zařízení.
Studie případu: Integrace MAP strojů do evropských řetězců zásobování čerstvým masem
Když evropští výrobci čerstvého masa začali nasazovat systémy pro balení v modifikované atmosféře (MAP) ve svých distribučních kanálech, zaznamenali masivní pokles odpadu po balení – celkově přibližně o 40 %. Vezměme si například jednoho zpracovatele jehněčího masa v regionu. Tento provoz se mu podařilo prodloužit trvanlivost produktu z pouhých 5 dnů až na 14 dnů smícháním oxidu uhličitého a dusíku ve stejných poměrech. To jim umožnilo přepravovat výrobky po celé zemi při chlazení namísto zmrazení. Úspěch této metody nespočívá pouze ve správném složení plynové směsi. Tyto systémy musí být navíc správně synchronizovány s rychlostmi stávajících výrobních linek, každým krokem zajišťovat kvalitní uzavření obalů a splňovat přísné pravidla Evropské unie pro bezpečnost potravin, která jsou téměř srovnatelná s požadavky USDA. Moderní MAP zařízení je k dispozici i v různých velikostech. Malí výrobci specialit mohou profitovat stejně jako velké továrny produkující denně tisíce balení.
Optimální směsi plynů pro uchování masa v modifikovaném atmosférickém balení
Funkce O₂, CO₂ a N₂ při udržování červené barvy masa a jeho bezpečnosti
Při balení v modifikované atmosféře (MAP) každý plyn plní svůj jedinečný účel, který není skutečně možné zaměnit. Oxid uhličitý působí tím, že se rozpouští ve vlhkosti masa, čímž snižuje hodnotu pH a brání růstu mikroorganismů způsobujících kazení, jako jsou Pseudomonas a Brochothrix. Tento proces může při skladování za chladu snížit množství bakterií přibližně o 80 %. Kyslík pomáhá udržet jasně červenou barvu, kterou zákazníci očekávají u čerstvého masa vystaveného ve výlohách, a to díky tvorbě oxymyoglobinu. Pokud však hladina kyslíku překročí přibližně 70 %, skutečně urychluje oxidaci lipidů a vytváří tak nepříjemné chutě, které všichni dobře známe. Dusík funguje hlavně jako inertní vyplňovací plyn, který brání tomu, aby se obaly pod tlakem deformovaly, a současně snižuje riziko oxidačních reakcí probíhajících uvnitř obalu. Většina odborníků je shodně názoru, že udržování hladiny oxidu uhličitého nad 20 % je v průmyslu pro různé druhy čerstvého masa prakticky nezbytné, aby výrazně zpomalilo mikrobiální růst.
Vyvážení prostředí s vysokým a nízkým obsahem kyslíku pro různé druhy masa
Optimální směsi plynů se liší podle druhu masa a způsobu zpracování:
- Červená masa (hovězí, jehněčí) : 70–80 % O₂ + 20–30 % CO₂ uchovává barvu a současně působí protimikrobiálně
- Drůbež a zpracovaná masa : ≤40 % O₂ (často 0–30 %) + 50–70 % CO₂ minimalizuje žluknutí a riziko patogenů
- Vepřové maso a ryby : 40–60 % O₂ + 40–50 % CO₂ vyvažuje stabilitu barvy a účinnou kontrolu mikroorganismů
Tato kalibrace brání tvorbě metmyoglobinu u červeného masa a využívá rozpustnost CO₂ ke potlačení Listeria monocytogenes u výrobků připravených k okamžitému konzumování – aniž by to ovlivnilo senzorickou kvalitu.
Kompatibilní materiály a formáty obalů pro MAP stroje na maso
Výběr vhodných obalových formátů je klíčový pro účinnost strojů pro balení v modifikované atmosféře (MAP) u masných výrobků. Správné kombinace materiálů udržují složení plynu, zatímco zabraňují kontaminaci, ztrátě šťávy a migraci vlhkosti.
Tužky, bariérové fólie a těsnitelnost výstupu stroje pro balení v modifikované atmosféře
Většina tuhých tácek používaných při balení je vyrobena z materiálů, jako je PET nebo PP. Tyto tácky pomáhají udržet syrové porce stabilní a umožňují rovnoměrné šíření plynů při jejich vyplachování. Pro těsné uzavření plynů spoléhají výrobci na fólie s vysokou bariérovostí, které obvykle obsahují něco, čemu se říká EVOH, což znamená ethylenvinylalkoholový kopolymer. Pokud jde o udržování potravin čerstvých, kvalita tohoto těsnění velmi záleží. Výzkum publikovaný v loňském roce v časopise Food Packaging Trends uváděl, že balení s nepříliš pevnými těsněními může ztratit mezi 25 % až 40 % své účinnosti trvanlivosti. Dnešní MAP stroje dokážou udržet míru úniku na 0,1 % nebo nižší. Dělají to pomocí přesně regulovaných tepelných těsnicích mechanismů, zajistí, že každý tácek setrvá dostatečně dlouho na místě, a neustále kontrolují úroveň tlaku, aby všechna balení splňovala důležité výkonnostní standardy požadované průmyslem.
Propustnost materiálu a její dopad na dlouhodobé uchování masa
Rychlosti průniku plynů určují, jak dobře obal udržuje vnitřní atmosféru v průběhu času:
- Rychlost průniku kyslíku (OTR) <5 cc/m²/den brání oxidaci myoglobinu a zbarvení povrchu
- Zachování CO₂ ≥50 % udržuje protimikrobiální účinnost po celou dobu chlazeného skladování
- Rychlost průniku vodní páry (WVTR) <15 g/m²/den minimalizuje výpotek a ztrátu hmotnosti
Vrstvené materiály s vysokou bariérovostí prodlužují čerstvost červeného masa na 14–21 dní oproti 5–7 dny u běžných polyolefinových fólií. Nedávné zkoušky potvrzují, že struktury na bázi EVOH snižují ztrátu výpotekem o 30 % ve srovnání s jednovrstvými alternativami (Meat Science Journal 2024), což přímo zvyšuje výtěžnost a atraktivitu pro spotřebitele.
Přizpůsobení strojů pro modifikované atmosféry konkrétním masným výrobkům
Nastavení strojů MAP pro krájené, uzené a vařené výrobky
Správné nastavení MAP znamená přizpůsobit ho konkrétně pro každý typ produktu, nikoli pouze sledovat složení plynové směsi, ale také zohlednit, jak se s ní zachází během zpracování. Vezměme si například krájené uzeniny. Ty vyžadují rychlé, ale opatrné plnění plynem, aby jejich povrch nezšedl vlivem oxidace nebo úplně nevyschly. U uzenin, jako je salám, musí výrobci snížit hladinu kyslíku velmi nízko, pod půl procenta, aby udrželi stabilitu dusitanů a zabránili žluknutí, a to vše za současného zajištění, že přirozený fermentační proces nebude narušen. Uvařené produkty představují zcela jiné výzvy. Hovězí pečeně a krůtí ňadra vyžadují alespoň třicet procent oxidu uhličitého v atmosféře obalu, aby se potlačila bakterie Listeria. Ale existuje i druhá strana této rovnice. Naplnění dusíkem musí být přesně vyměřené, protože příliš mnoho dusíku může způsobit propadnutí obalů při vakuovém uzavření, což nikdo nechce vidět na obchodních regálech.
Přizpůsobení směsí plynů a rychlosti balení u zpracovaných a křupavých mas
U zpracovaných výrobků, jako jsou salámy a klobásy, se velmi dobře osvědčila směs obsahující přibližně 30 % oxidu uhličitého a 70 % dusíku. CO2 brání aerobnímu kazení, zatímco dusík udržuje vzhled výrobků a jejich povrchovou vlhkost. U křupavých potravin, jako jsou plátky slaniny nebo smažené kuřecí řízky, je situace složitější. Tyto výrobky vyžadují pomalejší proces uzavírání, aby si zachovaly jemnou strukturu. Prostředí s vysokým obsahem dusíku nad 80 % totiž vytváří určitý druh ochranné vrstvy, která brání pohybu vlhkosti a zabraňuje pošlapání během balení. U mletých tvarovek a homogenních kousků platí něco jiného. Ty mohou projít mnohem rychlejším procesem na výrobní lince, kde rychlý cyklus zvyšuje celkovou efektivitu, aniž by to ovlivnilo kvalitu uzavření nebo stabilitu plynů uvnitř obalu.