EN
Modifikované atmosférické balení, nebo MAP, je revoluční technika v potravinářském průmyslu. Místo jednoduchého odebírání vzduchu jako u vakuumového balení nahrazuje MAP vzduch uvnitř balení přizpůsobenou směsí plynů. Tato směs obvykle skládá z dinitru (N₂), oxidu uhličitého (CO₂) a někdy malého množství kyslíku (O₂). Přesnou kontrolou složení plynu vytváří MAP prostředí, které není příznivé pro faktory způsobující zkaz potravin.
Věda za MAP stroji
Stroje MAP pracují na základě konkrétních vědeckých principů. Dusík, inertní plyn, slouží jako vyplňovací materiál pro udržení tvaru balení a vytlačení kyslíku. Protože kyslík může podporovat růst aerobních bakterií a způsobit oxidaci mnoha produktů, je snížení jeho přítomnosti klíčové. Opačně oxid uhličitý funguje jako přírodní antimikrobiální prostředek. Inhibuje růst bakterií, kvasnic a plísní, čímž účinně zpomaluje proces zkazování. Kyslík je pečlivě regulován; i když může být pro určité produkty, jako je červené maso, v malém množství užitečný pro zachování barvy, příliš velké množství kyslíku může akcelerovat zkazování většiny potravin.
Potlačení mikrobiů
Jedním z hlavních způsobů, jak stroje MAP prodlužují držitelnost, je potlačování růstu mikrobiů. Mnoho škodlivých bakterií, jako například Listeria monocytogenes a Salmonella , vyžadují kyslík k přežití a rozmnožování. Snížením obsahu kyslíku v balení vytváří MAP zařízení nepřátelské prostředí pro tyto aerobní patogeny. Přidáním oxidu uhličitého se tento efekt dále zvyšuje. Mění pH a vlhkost uvnitř balení, čímž těžko uspívá bakteriím, kvasinkám a plísním. Například čerstvé drůbež zabalená pomocí MAP může mít svůj držitelnostní lhůtu prodlouženu z několika dnů na více než dva týdny, což významně snižuje ztrátu potravin.
Prevence oxidace
Oxidace je dalším hlavním faktorem přispívajícím k zkazování potravin. Způsobuje degradaci tuků, což vede ke zkaženosti produktů jako jsou ořechy, oleje a mléčné výrobky. Ovlivňuje také barvu a chuť mnoha jídel. MAP zařízení prevencí oxidace minimalizují vystavení produktů kyslíku. Bez kyslíku nemohou chemické reakce, které způsobují oxidaci, probíhat, takže se uchovává chuť, pach a výživná hodnota potravy. Například pekařské výrobky zabalené pomocí MAP zachovávají svoji čerstvost, texturu a chuť mnohem déle než tradičně balené.
Uchování enzymatické aktivity
Enzymy přirozeně přítomné v potravinách mohou vyvolávat různé chemické reakce, které vedou ke zkazení, jako je zčervenání ovoce a zeleniny. MAP stroje pomáhají kontrolovat enzymatickou činnost změnou plynového prostředí. Snížením úrovně kyslíku a úpravou koncentrace jiných plynů je významně zpomalen průběh těchto enzymaticky katalyzovaných reakcí. To zajistí, aby produkty jako předem nakrájené ovoce a zelenina zůstávaly čerstvé a vizuálně přitažlivé po delší dobu.
Výhody pro potravinářský průmysl
Použití MAP strojů nabízí potravinářskému průmyslu mnoho výhod. Z hlediska výroby umožňuje výrobci snížit ztrátu produktu kvůli zkazení, čímž ušetří náklady. Umožňuje také dopravu látky s krátkou držitelností na delší vzdálenosti, rozšiřuje tržní dosah. Pro spotřebitele znamenají MAP balené produkty čerstvější, bezpečnější potraviny s delší držitelností doma, což snižuje frekvenci nákupu a množství potravinářského odpadu na domácnostní úrovni.
Aplikace v různých kategoriích potravin
MAP zařízení jsou univerzální a mohou být použita pro široké spektrum potravinářských produktů. V odvětví masa a drůbeže uchovávají barvu, texturu a chuť produktů zároveň co zabrání růstu škodlivých bakterií. Pro čerstvé produkty MAP pomáhá zachovat pružnost a výživné hodnoty. Mořské produkty balené pomocí MAP zůstávají čerstvé déle, což snižuje potřebu nadměrného používání chemických konzervantů. Dokonce i v cukrářském a snackovém průmyslu MAP může zabránit zchladnutí produktů a zachovat je chroustavými.
Budoucnost MAP technologie
S pokračujícím rozvojem technologie se budou měnit i stroje na MAP. Postup v oblasti senzorové technologie může umožnit sledování skladby plynu v balení v reálném čase, což zajistí optimální podmínky pro uchovávání. Integrace s konceptem chytrého balení může spotřebitelům poskytnout více informací o čerstvosti produktu. Navíc výzkum udržitelnějších zdrojů plynů a balicích materiálů dále posílí ekologickost MAP technologie.
Shrnutím, stroje na modifikované atmosféru v balení sehrávají nezastupitelnou roli při prodlužování držitelnosti potravin. Díky jejich schopnosti řídit složení plynu, potlačovat růst mikroorganismů, bránit oxidaci a regulovat enzymatickou aktivitu přispívají významně k bezpečnosti potravin, jejich kvalitě a udržitelnosti v moderním potravinářském průmyslu.