EN
Kako mašine za pakovanje u modifikovanoj atmosferi održavaju svježinu mesa
Uloga mašine za pakovanje u modifikovanoj atmosferi u produžavanju roka trajanja mesa
MAP mašine pomažu u održavanju svežine mesa duže vrijeme tako što zamjenjuju običan vazduh specifičnim mješavinama gasova, koje se sastoje uglavnom od ugljičnog dioksida, azota i tačno određenih količina kiseonika. Kada se meso čuva na ovaj način, bakterije se ne razmnožavaju tako brzo, a enzimi koji uzrokuju pokvaru mesa rade znatno sporije. Istraživanja pokazuju da meso pakovano metodom MAP ostaje sveže dva do tri puta duže u poređenju sa uobičajenim metodama pakovanja. Uzmimo pileću hranu kao primjer – ona može trajati oko sedam dana umjesto samo tri, pod uslovom da se pravilno čuva (prema časopisu Food Safety Magazine iz prošle godine). Ono što čini ovu metodu toliko dobrim je to što funkcioniše bez potrebe za zamrzavanjem mesa ili dodavanjem bilo kakvih konzervansa. Rezultat? Meso zadržava svoju sočnu teksturu, ostaje nježno i zadržava većinu hranljivih sastojaka tokom čuvanja.
Osnovni princip rada: Zamjena gasa i kontrola kiseonika u MAP mašinama
Sistemi pakovanja u modifikovanoj atmosferi (MAP) rade kroz tri glavna koraka: prvo stvaraju vakuum, zatim ubrizgavaju određene gasove, a na kraju sve hermetički zapečate. Senzori kontrolišu nivo gasova i održavaju tačnost od oko 1%. Zašto je ovo važno? Čak i male promjene mogu dovesti do bržeg kvarenja hrane. Ugljendioksid pomaže u zaustavljanju rasta bakterija i plijesni. Dušik sprječava urušavanje pakovanja i reakcije kiseonika sa mesom. Sam kiseonik također zahtijeva pažljivu kontrolu. Za svježe goveđe meso, obično želimo oko 70 do 80% kiseonika kako bi se održala ona privlačna crvena boja koju potrošači očekuju. Međutim, kod prerađenog ili kuvanog mesa, smanjujemo količinu kiseonika ispod 1% kako bismo izbjegli neprijatne prokisle mirise. Ispravno podešavanje ovih detalja omogućava proizvođačima da obrađuju različite vrste mesnih proizvoda bez stalne promjene postavki opreme.
Studija slučaja: Integracija MAP mašina u evropskim lancima snabdijevanja svježim mesom
Kada su evropske kompanije za svježe meso počele uvođenje uređaja za pakovanje u modificiranoj atmosferi (MAP) kroz svoje distributivne kanale, primijetile su ogroman pad otpada nakon pakovanja — oko 40% ukupno. Uzmimo kao primjer jednog proizvođača jagnjetine u regionu. Oni su uspjeli produžiti rok trajanja proizvoda sa samo 5 dana na čak 14 dana tako što su miješali ugljični dioksid i dušik u jednakim dijelovima. To im je omogućilo da šalju proizvode širom zemlje dok ih drže hlađenima, umjesto smrznutima. Usprješnost ovog rješenja ne ovisi isključivo o pravilnom sastavu gasova. Ovi sistemi moraju biti sinhronizovani sa brzinama postojećih linija za proizvodnju, osiguravati dobre zaptivanje pri svakom pakovanju i zadovoljavati stroge propise EU o sigurnosti hrane koji su gotovo jednaki onima koje zahtijeva USDA. Savremena MAP oprema dostupna je i u različitim veličinama. Proizvođači male serije koji prave specijalne vrste rezanih dijelova mogu imati iste beneficije kao i velike fabrike koje dnevno proizvedu hiljade pakovanja.
Optimalne gasne smjese za očuvanje mesa u ambalaži s modificiranom atmosferom
Funkcija O₂, CO₂ i N₂ u održavanju boje crvenog mesa i sigurnosti
U pakovanju s modifikovanom atmosferom (MAP), svaki gas ima svoju jedinstvenu ulogu koja se zapravo ne može međusobno zamijeniti. Ugljični dioksid djeluje tako što se rastvara u vlažnosti mesa, čime smanjuje nivo pH i sprječava rast organizama koji uzrokuju pokvarenje, kao što su Pseudomonas i Brochothrix. Ovaj proces može smanjiti količinu bakterija za otprilike 80% kada se proizvod čuva na niskim temperaturama. Kisik održava svijetlo crvenu boju koju potrošači očekuju kada vide svježe meso na izložbi, kroz stvaranje oksimioglobina. Međutim, ako koncentracija kisika premaši oko 70%, to zapravo ubrzava oksidaciju lipida i stvara neprijatne okuse koje svi dobro poznajemo. Dušik uglavnom djeluje kao inertni punjeni gas koji sprječava urušavanje pakovanja pod pritiskom, a istovremeno smanjuje rizik od oksidacijskih reakcija unutar pakovanja. Većina stručnjaka slaže se da je održavanje koncentracije ugljičnog dioksida iznad 20% gotovo neophodno kako bi se značajno usporio mikrobni rast kod različitih vrsta svježeg mesa u industriji.
Balansiranje visoko-kisikovih i nisko-kisikovih okruženja za različite vrste mesa
Optimalne smjese gasova variraju u zavisnosti od vrste mesa i metode obrade:
- Crveno meso (govedina, jagnjetina) : 70–80% O₂ + 20–30% CO₂ održava boju i istovremeno osigurava antimikrobno djelovanje
- Perad i obrađeno meso : ≤40% O₂ (često 0–30%) + 50–70% CO₂ smanjuje ranjivost na kvarenje i rizik od patogena
- Svinjetina i riba : 40–60% O₂ + 40–50% CO₂ osigurava ravnotežu između stabilnosti boje i jakog mikrobnog kontrole
Ova kalibracija sprječava stvaranje metmioglobina kod crvenog mesa i iskorištava rastvorljivost CO₂ kako bi se suzbile Listeria monocytogenes u proizvodima spremnim za konzumaciju — bez kompromitovanja senzorne kvalitete.
Kompatibilni materijali i formati za pakovanje za MAP mašine za meso
Odabir odgovarajućih formata pakovanja ključan je za učinkovitost mašina za pakovanje u modifikovanoj atmosferi (MAP) kod proizvoda od mesa. Pravi kombinacije materijala održavaju sastav gasa, istovremeno sprječavajući kontaminaciju, gubitak tekućine i migraciju vlage.
Krute posude, barijerni filmovi i sposobnost zatvaranja na izlazu mašine za pakovanje u modifikovanoj atmosferi
Najčvršći posude koje se koriste u ambalaži izrađene su od materijala poput PET-a ili PP-a. Ove posude pomažu u održavanju stabilnosti svježih rezova i omogućavaju ravnomjerno širenje gasova kada se ispuštaju. Za hermetičku zatvorenost, proizvođači se oslanjaju na visokobarijerske folije koje obično sadrže nešto što se naziva EVOH, tj. etilen-vinil alkoholni kopolimer. Kada je riječ o održavanju svežine hrane, kvalitet ove zatvorenosti ima veliki značaj. Istraživanje objavljeno u časopisu Trendovi u pakovanju hrane prošle godine ukazalo je da paketi sa slabim zatvorenjima mogu izgubiti između 25% i 40% učinkovitosti roka trajanja. Današnji MAP uređaji uspijevaju zadržati stopu curenja na 0,1% ili niže. Postižu to precizno kontrolisanim mehanizmima toplotne zatvorenosti, osiguravajući da svaka posuda ostane dovoljno dugo na mjestu, te stalnim praćenjem nivoa pritiska kako bi svi paketi zadovoljili važne performanse propisane industrijskim standardima.
Propustljivost materijala i njen uticaj na dugoročno očuvanje mesa
Stopa prijenosa plina određuje koliko dobro ambalaža zadržava svoju unutarnju atmosferu tokom vremena:
- Stopa prijenosa kisika (OTR) <5 cc/m²/dan sprječava oksidaciju mioglobina i tamnjenje površine
- Zadržavanje CO₂ ≥50% održava antimikrobnu učinkovitost tokom čitavog hlađenja
- Stopa prijenosa vodene pare (WVTR) <15 g/m²/dan minimizira gubitak izlučevina i gubitak mase
Laminati sa visokim otporom produžuju svježinu crvenog mesa na 14–21 dan, nasuprot 5–7 dana kod standardnih poliolefin folija. Nedavna ispitivanja potvrđuju da strukture zasnovane na EVOH-u smanjuju gubitak izlučevina za 30% u poređenju s jednoslojnim alternativama (Meat Science Journal 2024), direktno poboljšavajući prinos i privlačnost za potrošače.
Prilagođavanje uređaja za modifikovanu atmosferu specifičnim proizvodima mesa
Postavke uređaja za MAP za narezano, dimljeno i kuvano meso
Ispravno podešavanje MAP-a znači prilagoditi ga specifično za svaki tip proizvoda, ne samo da se analiziraju smjese plinova već i kako se one ponašaju tokom procesa. Uzmimo na primjer kiseline od mesa. Ovi proizvodi zahtijevaju brzo, ali pažljivo punjenje plinom kako im površine ne bi postale sive zbog oksidacije ili potpuno presušile. Kada je riječ o dimljenim proizvodima poput salame, proizvođači moraju držati nivo kiseonika izuzetno nizak, ispod pola posto, kako bi nitriti ostali stabilni i spriječili nastanak ugroženosti, sve dok se osigurava da prirodni proces fermentacije nije poremećen. Kuvani proizvodi predstavljaju sasvim druge izazove. Pečena govedina i file od puretine zahtijevaju najmanje trideset posto ugljičnog dioksida u atmosferi pakovanja kako bi se suprotstavili bakteriji Listeria. Ali tu postoji i druga strana ovog izraza. Ispunjavanje dušikom mora biti upravo odgovarajuće jer prekomjerna količina može uzrokovati urušavanje pakovanja pri vakuumskom zatvaranju, što niko ne želi vidjeti na policama u prodavnici.
Prilagođavanje smjesa plinova i brzine pakovanja za procesiranu i hrskavu mesninu
Za procesiranu mesninu poput kobasica i brajvursta, smjesa od oko 30% ugljičnog dioksida pomiješana s 70% dušika daje odlične rezultate. CO2 pomaže u sprečavanju aerobnog kvarenja, dok dušik održava dobar izgled proizvoda i zadržava vlažnost na površini mesa. Kada je riječ o hrskavim namirnicama poput traka slanine ili prženih piletina, situacija je složenija. Ovi artikli zahtijevaju sporije procese zatvaranja kako bi sačuvali svoje krhke teksture. Sredine sa visokim udjelom dušika iznad 80% zapravo stvaraju vrstu zaštitnog sloja koji sprječava kretanje vlage i štiti ih od drobljenja tokom pakovanja. Mljeveni ćufteći i uniformni nuggeti pričaju potpuno drugu priču. Oni mogu podnijeti znatno veće brzine obrade na proizvodnim linijama gdje brži ciklus povećava ukupnu efikasnost, bez kompromitovanja kvaliteta zatvaranja ili stabilnosti plinova unutar ambalaže.